Wie der Wunsch nach Natürlichkeit den Markt für Lebensmittelfarben revolutioniert

Die Zukunft ist natürlich bunt

Immer mehr Lebensmittelproduzenten stellen ihr Angebot auf Produkte mit natürlichen Inhaltsstoffen um. Sie folgen dem Clean Label-Trend und reagieren auf die Wünsche der Verbraucher. Neben der Reduktion von Zucker, Salz und gesättigten Fettsäuren steht der Verzicht auf Zusätze wie künstliche Farbstoffe im Fokus – ein Wandel, der nach und nach den gesamten Markt umkrempelt.

Lidl Deutschland hat erst vor Kurzem bekannt gegeben, die Rezepturen seiner Eigenmarke auf den Prüfstand zu stellen. Dass Umdenken nicht von ungefähr kommt, weiß Petra Thiele, Managing Director GNT Europa. „Lebensmittelhersteller reagieren auf den Wunsch der Verbraucher nach mehr Natürlichkeit und stellen ihr Angebot entsprechend um. Dieser Wandel bietet auch Möglichkeiten, Produkte mit positiven Botschaften, wie dem Hinweis auf die Verwendung natürlicher Zutaten, zu platzieren“, so die Expertin.

Die Exberry-Experten unterstützen hersteller bei Färbenden Lebensmitteln – von der ersten Farbbestimmung bis hin zu länderspezifischen regulatorischen Fragen. © GNT

Anbieter wie Lidl Deutschland würden erkennen, dass es an der Zeit sei, zu handeln „und künstliche Zusätze wie Farbstoffe von der Zutatenliste zu streichen.“ Allerdings könne bei vielen Lebensmitteln nicht auf den Einsatz von Farbe verzichtet werden. „Hier setzen Einzelhändler und Hersteller auf Färbende Lebensmittel – Konzentrate aus Früchten, Gemüse und essbaren Pflanzen“, so Thiele.

Pflanzliche Farblösungen für volle Transparenz

Färbende Lebensmittel, hergestellt aus Früchten, Gemüse und essbaren Pflanzen, sind die optimale Lösung, die Ansprüche der Verbraucher zu erfüllen. „Für die Herstellung von Färbenden Lebensmitteln werden ausschließlich schonende, physikalische Verfahren wie Häckseln, Kochen und Filtrieren verwendet. Es findet keine selektive Extraktion von Pigmenten statt. Dadurch sind solche Konzentrate Zutaten und keine Zusatzstoffe“, betont die GNT Managerin. Das unterscheide sie maßgeblich von Farbstoffen wie Karmin oder Eisenoxiden, die mit Hilfe von chemischen Prozessen synthetisch hergestellt werden. Im Gegensatz dazu können Färbende Lebensmitteln über die verwendete Rohware deklariert werden, beispielsweise als "Färbendes Lebensmittel (Konzentrat aus Holunder)". Ein Trend, der nicht ohne Auswirkungen am Markt bleibt.

Färbende Lebensmittel werden ausschließlich aus Früchten, Gemüse und essbaren Pflanzen mithilfe physikalischer Verfahren gewonnen. © GNT

Petra Thiele nennt zahlen: „Seit 2007 ist der Einsatz von Färbenden Lebensmitteln in Deutschland insgesamt um 21 Prozent gestiegen, während die Nutzung additiver Farbstoffe weiter zurückgeht.“ In einigen Kategorien, wie Süßwaren, sei der Wandel besonders stark fortgeschritten. „In 2017 wurden in diesem Bereich bereits rund 40 Prozent aller Neuproduktentwicklungen in Deutschland mit Färbenden Lebensmitteln gefärbt. Andere Branchen, wie zum Beispiel die Snackindustrie, müssen noch nachziehen.“

Technische Herausforderungen bewältigen

Für eine erfolgreiche Produktentwicklung mit Färbenden Lebensmitteln ist es wichtig, mit ihren Eigenschaften vertraut zu sein. Es ist beispielsweise notwendig, zu wissen, wie verschiedene Inhaltsstoffe in einer Rezeptur die Performance beeinflussen. „Färbende Lebensmittel sind ideal, um pflanzlichen Milch-Alternativen ein ansprechendes Aussehen zu verleihen. Auch in Tee-Getränken und Botanical Drinks sind sie ideal, diese unterliegen jedoch anderen Eigenschaften und müssen dementsprechend gehandhabt werden“, meint Thiele. Für ein optimales Ergebnis gelte es unter anderem zu beachten, dass viele rote Produkte pH-abhängig sind – das heißt, dass „sie je nach pH-Wert unterschiedliche Farbtöne aufweisen.“ Auch die Verarbeitungstemperaturen können bei der Auswahl des geeigneten Produkts eine Rolle spielen. „Rot aus roter Bete ist weniger hitzestabil als Rot aus anderen Gemüsesorten“, gibt die Expertin ein Beispiel. Was die Lebensdauer anbelangt, spiele neben der Temperatur auch der Einfl uss von Licht eine entscheidende Rolle. Um eine maximale Haltbarkeit und hervorragende Qualität zu erzielen, können alle Endprodukte beschleunigten Stabilitätstests unterzogen werden. Die Färbenden Lebensmittel aus der Exberry-Range von GNT können in nahezu jedem Endprodukt verwendet werden, wie Soft Drinks, Süßwaren, Molkereiprodukten, Snacks oder Backwaren. „Immer mehr Hersteller setzen auf die natürliche Alternative zu Farbstoffen. Die Anzahl der Umstellungen unterstreicht den Trend nach mehr Natürlichkeit. Mit dem umfangreichen Exberry-Portfolio von Farbkonzentraten aus Früchten, Gemüse und essbaren Pflanzen haben Hersteller die Möglichkeit ihre Produkte zukunftssicher zu machen und den Verbrauchern genau das zu geben, was sie sich wünschen“, so Petra Thiele abschließend.


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