Fettkristallisation mit Stickstoff ermöglicht hochwertige Lebensmittelzutaten

Pulver, das aus der Kälte kommt

Bei der Verarbeitung von flüssigen Fetten oder fettbasierten Flüssigkeiten hat sich die Kristallisation mit Stickstoff als Variante der Pulverisierung etabliert. Das Verfahren ist flexibel, effizient und schonend. Es resultieren rieselfähige Lebensmittelzutaten, die sich unterhalb ihres eigenen Schmelzpunktes lagern lassen. Doch der Einsatz von tiefkaltem Stickstoff bietet noch weitere Vorteile.

Es herrscht ein immenser Preisdruck, der durch die großen Einzelhandelsketten an die Zutatenhersteller weitergegeben wird. Sie sollen im Idealfall hochwertige Produktlösungen realisieren, welche die Effizienz in der Produktion steigern und gleichzeitig die Kosten in den Unternehmen senken. Zudem wird das Thema Sicherheit dank schärferer Richtlinien immer wichtiger. Eine konsequente Überprüfung von Funktion und Stabilität ist unerlässlich. Der Endverbraucher möchte zudem Produkte, die aus natürlichen Rohstoffen hergestellt werden. Diese verändern die Textur, den Geschmack sowie die Haltbarkeit der Produkte. Die Entwicklung von neuen Rezepturen zählt zu den größten Herausforderungen, vor die sich Zutatenhersteller gestellt sehen.

Um diesen Anforderungen gerecht zu werden, benötigen Lebensmittelproduzenten Zutaten, die sich gut dosieren und verarbeiten lassen. Für viele stellt sich da zuerst die Frage, ob flüssige oder feste Zutaten zum Einsatz kommen sollen. Die Antwort von Christine Müller, Senior Market Specialist Food & Pharma bei Air Liquide Deutschland, fällt eindeutig aus: „Durch die Fettkristallisation wird eine bis zu sechsfach längere Haltbarkeit im Vergleich zu einem flüssigen Produkt erreicht“, so Müller. Insbesondere bei der Verarbeitung von flüssigen Fetten oder fettbasierten Flüssigkeiten habe sich die Fettkristallisation als eine Variante der Pulverisierung etabliert. Bei den Zielzutaten kann es sich um einfache Produkte wie Emulgatoren und Fette handeln oder um komplexe Mischungen, wie beispielsweise Backzutaten und Nahrungsergänzungsmittel. „Vor allem Fette mit einem hohen Schmelzpunkt, sogenannte high melting point liquides, eignen sich für diese Anwendung, da sie in Pulverform besser zu verarbeiten sind und keine dauerhafte Erwärmung während der Produktion nötig ist“, meint die Expertin.


Nach der Kühlung und Pulverisierung sammelt sich das Fett in Pulverform oder als sehr kleine Kügelchen am Boden der Fat Crystallization Unit.


WildFür Eingangstemperaturen bis 90 Grad Celsius

Mit der Fat Crystallization Unit (FCU) bietet Air Liquide eine effektive und platzsparende Alternative für das Verfahren. Die Fettkristallisation findet in einem vollständig geschlossenen, isolierten Körper statt. Durch den Einsatz von tiefkaltem Stickstoff wird eine Umgebung mit sehr geringem Sauerstoffgehalt hergestellt, die sowohl das Ranzigwerden der Öle und Fette als auch Staubexplosionen verhindert. Das Produkt wird aufgeschmolzen und flüssig bis in die Anlage gepumpt. Christine Müller: „Die Eingangstemperatur kann bis zu 90 Grad Celsius betragen, je nach Schmelzpunkt der Substanz.“ Das flüssige Produkt wird in das System eingespeist und in der Anlage zerstäubt. Im folgenden Schritt müssen die entstandenen Tröpfchen gekühlt werden, um in Pulver umgewandelt zu werden. Dazu wird flüssiger Stickstoff in die Anlage eingebracht. Durch ein Innenrohr werden der sich schnell bewegende verdampfende Stickstoff und das Produkt so lange zusammengehalten, bis die Wärmeübertragung pulverisierte Teilchen und relativ warmes Stickstoffgas hervorgebracht hat. Ist die Kühlung abgeschlossen, sammelt sich das Fett in Pulverform oder als Kügelchen am Boden. Bevor das rieselfähige Produkt die Anlage verlässt, wird es von einer Zellenradschleuse gebündelt. Ein weiterer Kühlschritt sei nicht nötig, da „das Produkt eine stabile Kristallstruktur aufweist und sich unterhalb des eigenen Schmelzpunktes lagern lässt“, so Müller zu den Vorzügen des Verfahrens. Der verbrauchte Stickstoff wird am Boden der FCU umgeleitet, fließt nach oben und verlässt die Anlage durch einen Zyklonabscheider.

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Titel LT
lupe

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