International FoodTec Award 2015

– Gewinner der Goldmedaille –

Fleischanaloge aus Soja, Erbse und Lupine

Das Deutsche Institut für Lebensmitteltechnik (DIL) aus Quakenbrück erhielt den International FoodTec Award sein Konzept zur Herstellung fleischanaloger Produkte. Es basiert auf der High Moisture Extrusion und kombiniert die Prozessschritte Dosieren, Extrudieren, Kühlen und Schneiden miteinander. Das Verfahren ermöglicht die Herstellung unterschiedlicher Texturate, welche den Strukturen von Rind, Schwein, Geflügel oder Fisch entsprechen.

Prof. Dr. Stefan Töpfl, Leiter des DIL-Bereichs Prozesstechnologie freut sich über die „große Resonanz nach der Preisverleihung und das Interesse der Lebensmittelindustrie aber auch das von Verbraucherseite“. Das Verfahren ist inzwischen in mehreren europäischen Betrieben zur Herstellung vegetarischer und veganer Fleischalternativen im Einsatz. Beispiele sind Produkte mit faseriger Struktur aus Erbseneiweiß ohne Zugabe von Zusatzstoffen. Sie werden in Form von Schnitzeln, Nuggets oder Streifen für Fertiggerichte produziert. Anders als bisher verfügbare Methoden, ermöglicht das vom DIL entwickelte Verfahren die Verarbeitung verschiedener Rohstoffe wie Soja-, Erbsen- und Lupinenprotein. „Mittlerweile haben wir die Anwendung auf weitere pflanzliche Proteine sowie die Verarbeitung von Algen oder Insekten erweitert“, so Töpfl. Aktuell laufen Arbeiten zur Entwicklung weiterer Fleischanaloga, insbesondere proteinreichen Snacks sowie an technischen Lösungen zur Erhöhung der Produktionskapazität.

Einstrangzöpfe wie von Hand gemacht

Einstrangzöpfe aus Laugen- oder Brötchenteig zählen zu den anspruchsvollsten Produkten in Bäckereien. Sie wurden bisher entweder manuell geschlungen oder aus einem Teigstück in Form gepresst. Fritsch hat mit Multitwist eine Teigverarbeitungsanlage entwickelt, die sowohl Einstrangzöpfe, Brezel, Ringe, Stangen oder flache Gebäcke als auch Pizzazungen und Streuselfladen vollautomatisch produziert.

Mit der Multitwist lassen sich nun auch Knoten, Zöpfe aus Krapfenteig, Fladen oder große Brezel bis 200 Gramm Stückgewicht herstellen.

Angesprochen auf den dafür erhaltenen International FoodTec Award meint Helmut Hirner, Geschäftsführer bei Fritsch: „Die Anlage ist nach wie vor ein absolutes Alleinstellungsmerkmal von Fritsch. Das neue Werkzeug für das Schlingen von Einstrangzöpfen hat sich im Markt etabliert und wird von unseren Kunden sehr gut angenommen. Bei fast jeder neuen Schlingmaschine ist das Werkzeug mittlerweile in Betrieb.“ Seit der Preisvergabe wurde daran gearbeitet, die Produktionsvielfalt und Werkzeugpalette des Multitwist zu erweitern. Außerdem wurde der Automatisierungsgrad der Maschine, insbesondere die Aussortierung und Überwachung, weiter optimiert.

Berührungslos und zerstörungsfrei messen

Der mit Gold ausgezeichnete Sherlock Food Analyser von Insort ist ein Diagnosesystem, das auf der Infrarot-Spektroskopie basiert. Es erlaubt chemische Analysen berührungslos und zerstörungsfrei mit hoher Geschwindigkeit durchzuführen und so Korrekturen und Verbesserungen der Produktqualität in Echtzeit vorzunehmen.

Nach dem Award haben sich vor allem in den Bereichen Wareneingangs- und Warenausgangskontrolle neue Projekte ergeben. „Wir spüren großes Interesse in der von uns bereits gut betreuten Kartoffelverarbeitung, aber auch in der Obst- und Gemüse verarbeitenden Industrie sowie bei Nüssen und Trockenfrüchten“, sagt Matthias Jeindl, CEO und Gesellschafter bei Insort im österreichischen Kirchberg. Als Beispiel nennt er die Produktion von Pommes Frites. Dabei übernimmt der Sherlock Food Analyser am Beginn einer Linie eine objektive Analyse der Kartoffelqualität. „Der Sherlock Food Analyser soll zukünftig integrierter Bestandteil einer konsequenten Inline-Datenanalyse im Sinne von Industrie 4.0 werden. Lebensmittel sollen sich damit sicherer, ressourcenschonender und in höchstmöglicher Qualität produzieren lassen“, so Jeindl.

Panaden für authentische Homestyle-Produkte

Ein wichtiger Punkt bei der Herstellung von aus Schnell­restaurants bekannten Homestyle­-Produk­ten ist die grobe und knusprige Pana­de. Mit der Paniermaschine MultiDrum von GEA Food Solutions lassen sich Panierun­gen mit authentischem Homestyle­-Aussehen und -­geschmack erzielen. „Mit der Goldmedaille und den daraus resultierenden Medienbe­richten stieg das Interesse für unsere neue Paniertechnik deutlich“, erklärt Miranda Franken, Tactical Marketing Specialist bei GEA Food Solutions. „Seither kommt das System in der Industrie zur Herstellung von Homestyle­-Produkten zum Einsatz.“ Die Fleischverarbeitende Industrie nutzt die neue Technologie vor allem für die Pa­nierung von Gefügelprodukten. „Daneben bewährt sich das System zur Veredelung von Früchten und Fisch. Auch für trockene Gewürze kann es verwendet werden“, so Franken.

Die Fleischverarbeitende Industrie nutzt die MultiDrum vor allem für die Pa­nierung von Gefügelprodukten.

Dralleinlauf für das Entgasen von Fruchtsäften

Ein wichtiges Verfahren in der Getränkeindustrie ist das Entgasen von Produkten, da sich nur ein entgaster Fruchtsaft schaumfrei und mit hohen Wirkungsgraden abfüllen lässt. „Mindestens gleichwertig ist der Erhalt von wichtigen Inhaltsstoffen und der Schutz vor oxidativen Prozessen“, sagt Dr. Roland Feilner, verantwortlicher Produktmanager bei Krones. Speziell dafür habe man den Dralleinlauf entwickelt, der mit Gold ausgezeichnet wurde. Dieser ist so konzipiert, dass er das Produkt bereits am Deckel des Entgasungstanks schonend an die Wandung anlegt. Die Ausnutzung der Behälteroberfläche inklusive Deckel erlaubt es, dessen Volumen um mehr als ein Drittel zu reduzieren. Dies spart neben Platz auch Energie ein.

Weltweit sind in der Industrie rund 50 Systeme installiert. „Ebenso freut es uns, dass das Produkt zunehmend in anderen Branchen eingesetzt wird. Die Milchindustrie beginnt gerade diese Technologie als Innovation zu entdecken und so sind jüngst einige Entgaser mit Milchmischgetränken, UHT-Milch und Schokomilch in Berührung gekommen“, so Feilner.

Mehr Frische dank kontrollierter Atmung

Das Respiration Control System des Niederländischen Unternehmens PerfoTec wurde mit einer Gold-Medaille ausgezeichnet. Es gewährleistet einen kontrollierten Luftaustausch und eine sortenspezifische Verpackung für Obst und Gemüse, das nach der Ernte weiteratmet. Das System umfasst vier Schritte: Messung der Atmungsaktivität, Berechnung der Folienpermeabilität mittels der AMAP-Software, Laser-Perforation der Verpackungsfolie und Qualitätskontrolle mittels einer integrierten Kamera, welche die Perforation kontrolliert. Ziel ist es, eine definierte Menge Sauerstoff in die Verpackung eindringen zu lassen, um negativen Veränderungen entgegenzuwirken.

Durch die Perforation lässt sich die Haltbarkeit von verpacktem Obst- und Gemüse verlängern und die Ausschussrate senken. Beeren sind bis zu fünf Tage länger haltbar und Käse reift in der Verpackung weiter. „Diese Vorteile nutzen unsere Kunden für ihre Produkte“, sagt Ivo Hendriks, kommerzieller Leiter bei PerfoTec. Dank der Medienpräsenz durch den Award seien viele Betriebe aus den Bereichen Obst und Gemüse, Käse und Fleisch sowie der deutsche Einzelhandel auf die Technik aufmerksam geworden. Für die Unternehmen stellt sie einen Sicherheitspuffer bei der Mindesthaltbarkeit dar, während dem Warenpräsenz, Optik und Qualität erhalten bleiben.

Fleischbällchen vollautomatisch in die Schale

Vemag bekam den International FoodTec Award in Gold für den Automatic Meatball Loader AML273, ein Vorsatzgerät für Vakuumfüllmaschinen. Die Innovation: Es formt Convenience-Produkte wie Fleischbällchen, Gemüsebällchen, darmlose Bratwürste oder Kroketten im Niederdruckverfahren in runder oder länglicher Form und legt sie parallel dazu vollautomatisch in Schalen ab. Damit entfällt der manuelle Aufwand für derartige Produkte, die bisher ausschließlich von Hand verpackt wurden, da keine praktikable automatische Lösung existierte.

Der Automatic Meatball Loader: Für das vollautomatische Ablegen in die Verpackungen werden die Schalen über ein Band zugeführt.

Ein Beispiel ist die industrielle Produktion von Hackbällchen. Das System richtet die dreidimensional geformten Produkte exakt parallel zueinander aus und legt sie mehrbahnig direkt in der Verpackung ab. Ob runde oder längliche Produktformen mit geraden oder runden Enden: Die gewählte Form nimmt keinerlei Einfluss auf die Portioniergenauigkeit. Abhängig vom geformten Produkt und der gewünschten Verpackungsart besteht die Linie aus einer Vakuumfüllmaschine, einem Füllstromteiler und einer Formeinheit. Für das vollautomatische Ablegen in die Verpackungen werden Schalen über ein Band zugeführt.

Hermetisch verschlossen in nur einem Siegelschritt

In Zusammenarbeit von Sealpac und Naber Plastics entstand ein mit Gold ausgezeichnetes Verpackungskonzept, das Deckel und Schalenversiegelung in einem Arbeitsgang kombiniert. Das Verfahren beweist Effizienz, indem es auf einen separaten Schnappdeckel verzichtet. Die MAP-fähige EasyLid-Verpackung eignet sich sowohl für die Heiß- als auch für die Kaltabfüllung und ist eine Lösung für ganz unterschiedliche Produkte – von Antipasti, Hackbällchen oder Feinkost über Salate oder Snacks bis hin zu Süßwaren. Eine der Neuerungen ist EasyLid mit doppelseitig bedrucktem In-Mould-Label. Auch für Produktmischungen ist eine Schale verfügbar – ideal geeignet für Salate mit Dressing.

Seit der Anuga FoodTec 2015 wurde das System bei Kunden in Europa und USA eingeführt. „Dabei handelt es sich um Anwendungen wie Lachs, Oliven und Salate“, berichtet Dominik Meßjetz aus dem Vertrieb bei Sealpac. In Finnland etwa läuft das System bei Huhtahyvät auf einem Sealpac A5 Traysealer für Feinkostsalate, wodurch die Firma von Material- und Platzersparnissen sowie am Piont of Sale in puncto Nachhaltigkeit profitiert.

Nahwärme für den Brauprozess

Mit einem Energieverbrauch von weniger als 19 thermischen Kilowattstunden pro Hektoliter ungeblendet produzierter Biere ist die Brauerei Murau eine der sparsamsten der Welt. Möglich macht dies der Anschluss an das Nahwärmenetz der hiesigen Stadtwerke und der Einsatz eines effizienten Energiesparsystems aus dem Hause Krones. Maßgeblich für die komplette Umstellung auf regenerative Nahwärme war die Entwicklung eines neuartigen Schichtspeichers, an den alle thermischen Verbraucher in der Brauerei angebunden sind. Die Kaskadenverschaltung des zentralen Speichers erlaubt, verschiedene Verbraucher temperatur- und energieoptimiert einzubinden, um schließlich die hohe Effizienz der neuen Anlage zu verwirklichen.

Seit der Preisvergabe kamen viele Interessierte, um diese Umstellung der Wärmeversorgung in der Brauerei zu besichtigen. „Es gab unzählige Kontakte mit Betreibern ähnlicher Produktionsstätten“, sagt Kurt Woitischek. Der Geschäftsführer der Murauer Stadtwerke plant nun, ein Kompetenzzentrum für Energie zu errichten. Ziel sei es, das erlangte Know-how wirtschaftlich zu verwerten „und auf dem Markt aktiv als Generalunternehmer für energieeffiziente Lösungen aufzutreten sowie derartige Lösungen aus einem Guss anzubieten“.

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