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Zutaten

Salzreduktion: Den Natriumgehalt um 25 Prozent senken

09.02.2017: Meat Cracks hat innovative Lösungen entwickelt, mit denen einfach und sicher die Natriumreduktion in Produkten wie Rohwurst, Koch- und Rohpökelwaren sowie Brühwurst möglich ist. So wird durch den Einsatz von Mineralsalzen und die Nutzung synergetischer Effekte von Würzungsbestandteilen und deren verstärkender Wirkung auf den Salzgeschmack ein Endprodukt mit einem Natriumgehalt von minus 25 Prozent realisiert, was laut Verordnung (EG) 1924/2006 eine Auslobung “natriumreduziert“ gestattet. Um andere Natriumquellen aus würzenden Komponenten ausschließen zu können, bietet Meat Cracks sichere Kombi-Präparate mit Würzung. Durch den Einsatz der Low-Salt-Produkte sind laut Hersteller keine Einbußen hinsichtlich Textur, Umrötung und Haltbarkeit der damit hergestellten Produkte zu erwarten.

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Die neuen Genießer-Hefeteige von Uniferm versprechen Hefegebäcke mit besonderem Genuss.

Proteine: Anreicherung auf Milchbasis


06.01.2017:
Lebensmittel und Getränke mit erhöhtem Proteinanteil gehören nicht mehr nur in den Ernährungsplan von Sportlern – auch aktive, gesundheitsbewusste Verbraucher haben sie für sich entdeckt. Für die Proteinanreicherung von Getränken bietet Prolactal das Molkenprotein-Isolat-haltige Bekaplus BP900. Dieses soll auch bei sehr hohen Proteingehalten löslich sein und sich für Anwendungen in Sportgetränken, klaren Getränken sowie Saft und alkoholfreiem Bier eignen. Für die Zubereitung von UHT-Getränken bietet das Unternehmen, das Teil der ICL-Gruppe ist, das Ingredients-System Bekaplus B1210. Hiermit sollen, trotz sehr hoher Erhitzungstemperaturen, stabile Proteingetränke mit hervorragender Produktqualität gelingen.

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Die neuen Genießer-Hefeteige von Uniferm versprechen Hefegebäcke mit besonderem Genuss.

Hefeteige: Für Gebäck mit dem Genuss-Pluss

07.12.2016: Auf der Südback in Stuttgart präsentiert Uniferm seine neuen Genießer-Hefeteige. Der Spezialist für Bäckerei-Rohstoffe möchte mit dem neuen Gebäck-Konzept dem Trend zum bewussten und genussvollen Lebensstil aufgreifen. Das Geheimnis der Hefeteige liegt laut dem Unternehmen in der natürlichen Fermentation und Teigruhe. Die Backhefen in den milden Vorteigen sorgen für ein reiches Geschmacksbouquet und ermöglichen bei idealer Teiglockerung durch die triebstarke Hefe genussvolle süße Hefegebäcke.

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Sensient bietet Nussaromen wie Haselnuss frei von Nussbestandteilen.

Nussaromen: Frei von Nussbestandteilen

21.11.2016: Eine neue Aromenreihe von Sensient Flavors verleiht Milchprodukten, Back- und Süßwaren nussige Geschmacksnoten und verhindert Nuss-Kontaminationen an der Produktionslinie. Die Nussaromen-Range liefert authentische Geschmacksprofile von Mandel, Haselnuss, Erdnuss, bis hin zu Pistazie und Walnuss, ist dabei aber frei von jeglichen Nussbestandteilen. Diese Kombination entspricht aktuellen Trends: Mandel und Haselnuss sind unter den zehn beliebtesten Aromen bei einer Vielzahl von Produkten. Gleichzeitig ist die Auslobung “frei von Allergenen“ einer der Top-Claims bei Lebensmitteln und findet sich bei mehr als 14 Prozent der globalen Produkteinführungen. Neben der Clean-Label-Eigenschaft leistet die neue Range einen Beitrag zu allergenfreien Produktkonzepten. Zudem kommen wirtschaftliche Aspekte zum Tragen: Im Gegensatz zur möglichen erntebedingten Knappheit von Rohwaren sind die natürlichen Aromen das ganze Jahr über in standardisierter Qualität erhältlich und in der Regel in sehr geringen Dosen anwendbar.

Nährstoff-Premixe: Individuelle Lifestyle-Konzepte

21.11.2016: SternVitamin, Spezialist für maßgeschneiderte Mikronährstoff-Kombinationen präsentiert auf der Hi Europe individuelle Lifestyle-Konzepte, die auf die unterschiedlichen Bedürfnisse der Konsumenten zugeschnitten sind. Neu im Sortiment ist der Relax-Premix, der sich an Berufstätige, aber auch an Studenten in Prüfungsphasen richtet. Die Wirkstoffzusammensetzung trägt an hektischen Arbeitstagen zur Entspannung bei, jedoch ohne müde zu machen. Man bleibt hellwach, ist aber weniger nervös und gestresst. Um diese Wirkung zu erreichen, setzt SternVitamin für den Premix Ginseng-Extrakt, Niacin, Pantothensäure sowie die Vitamine B6, B12 und C ein. Die Vitamine tragen laut Health Claims zur Reduktion von Müdigkeit und zur normalen Funktion des vegetativen Nervensystems bei. Pantothensäure sorgt darüber hinaus für einen normalen Stoffwechsel der Steroidhormone sowie von Vitamin D und bestimmter Neurotransmitter. Auf der Messe wird der neue Premix in Form von Gummibärchen vorgestellt. Er eignet sich aber auch zur Anreicherung von Getränken oder Snacks. Im europäischen Markt können die positiven Eigenschaften vom Marketing wirksam genutzt werden. Die zugelassenen Health Claims erlauben die direkte Auslobung der gesundheitlichen Wirkung.

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Die Inhaltsstoffe der Indischen Stachelbeere wirken sich positiv auf die Herzgesundheit aus.

Extrakte: Gutes aus der indischen Stachelbeere

21.11.2016: Mit Trilow stellt Arjuna auf der Hi Europe einen Extrakt aus der Indischen Stachelbeere vor. Dieser wird aus frischen, reifen Früchten gewonnen, die saisonal vom Baum geerntet werden. Die Indische Stachelbeere ist eine traditionelle Frucht, welche die Gesundheitsvorteile der Superfrucht mit traditionellen indischen, ayurvedischen Präparaten vereint. In den jüngsten klinischen Studien, die auch Ergebnisse einer neuen Untersuchung umfassen, welche im Rahmen der Messe veröffentlicht werden, wurden förderliche Einflüsse auf die Herzgesundheit sowie eine Reduzierung des LDL und der Triglyceride nachgewiesen.

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Mit dem Einsatz von Phönix Marzipan-Replikat sind im Feinbackwarensegment neue Produktplatzierungen möglich.

Getränke: Frucht & Gemüse für still drinks und Säfte

12.09.2016: Um mit fruchtigen Noten und leichter Gemüsekomponente gesundheitsbewusste Verbraucher anzusprechen, die abwechslungsreiche Getränke wünschen, bietet WFSI seine Fruit&Veggie-Konzepte. Die Varianten für die Anwendung in still drinks enthalten 27 Prozent Frucht- und drei Prozent Gemüseanteil und sind in Varianten wie „Orange-Kürbis-Ingwer“ oder „Rote Bete-Erdbeere“ erhältlich. Als Extra bietet das Konzept beliebte Geschmacksnote wie Ingwer oder einen erfrischenden Hauch Minze. Die Range ist auch als kalorienreduzierte Option mit Steviolglycosiden aus der Steviapflanze erhältlich. Die Endprodukte können als „natürlich“ sowie „ohne Zusatz künstlicher Farben und Aromen“ ausgelobt werden. Auch eine Vitaminisierung ist optional möglich.

Halb Frucht, halb Gemüse
Für hochsaftigen Getränken bietet WFSI Kombinationen aus Konzentraten oder auch aus Direktsäften (NFC) wie „Gurke-Kiwi-Spinat“ oder „Apfel-Rote Bete-Schwarze Johannisbeere“ mit einem Gemüseanteil zwischen zehn und 38 Prozent an. Noch mehr Gemüse im Glas bieten die Saftkonzepte mit jeweils 50 Prozent Frucht- und 50 Prozent Gemüseanteil. Die Range beinhaltet Varianten wie „Apfel-Birne-Pastinake-Gelbe Karotte“ oder „Rote Bete-Schwarze Johannisbeere-Chili“. Für das gewisse Etwas sorgt bei ausgewählten Produkten eine Note Chili oder Pfeffer.

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Mit dem Einsatz von Phönix Marzipan-Replikat sind im Feinbackwarensegment neue Produktplatzierungen möglich.

Marzipan-Ersatz: Verträgliche Alternative für Nussallergiker

17.08.2016: GoodMills Innovation bietet mit dem Phönix Marzipan-Replikat eine getreidebasierte pulverförmige Backzutat für die Feinbäckerei an. Diese ist das ganze Jahr über in standardisierter Qualität erhältlich und ermöglicht neue Produktpositionierungen für Nussallergiker. Je nach Anwendungsgebiet wird entweder ausschließlich mit Wasser oder zusätzlich mit Vollei eine Grundmasse hergestellt.

Clean Label für Füllungen und Massen
Durch die Flüssigkeitsmenge lässt sich die gewünschte Verarbeitungskonsistenz von streich- bis spritzfähig einstellen. Die Masse ist maschinengängig sowie back-, gefrier- und auftaustabil. Das Phönix Marzipan-Replikat eignet sich für alle Produkte im Feinbackwarenbereich, beispielsweise als streichfähige Füllung in Hefe-, Plunder- und Blätterteigen sowie als spritzfähige Masse für Ochsenaugen. Sensorisch punktet die Backzutat mit ihrem authentischen Mundgefühl und Geschmacksprofil. Sie enthält ausschließlich natürliche Aromen und ist damit unter anderem für Clean-Label-Konzepte geeignet.

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Fuchs bietet Öl-, Emulsions- oder Trockenmarinaden in zahlreichen Geschmacksrichtungen.

Marinaden: Grillen von Orient bis Okzident

02.08.2016: Für das industrielle Marinieren von Fleischwaren, TK-Produkten und halbfertigen Convenience-Produkten bietet Fuchs Ölmarinaden sowie Emulsions-oder Trockenmarinaden. Die palmölfreien FoxMaro-Marinaden sind frei von künstlichen Zusatzstoffen und enthalten Sheafett. Sie sind abgestimmt auf Fleischwaren zum Grillen oder Zubereiten in der Pfanne.

Weißbier, China-Pfanne oder Curry
Für das Marinieren von gegrilltem Fleisch hat Fuchs die FoxMare-Emulsionsmarinaden in Geschmacksrichtung wie China-Pfanne, Weißbier oder Knobli entwickelt. Im Bereich der Trockenmarinaden bietet der Hersteller unter dem Namen Fox Madry Geschmacksrichtungen wie Curry Hot oder Oriental insbesondere für das Marinieren von Grillfleisch an.

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Die Würzungen und Soßen von Frutarom sorgen für Vielfalt bei Pulled Meat-Produkten.

Würzung: Vielfalt für Pulled Meat

18.07.2016: Die amerikanische Barbecue-Spezialität Pulled Pork gewinnt in Europa immer mehr an Beliebheit. Für intensiven geschmack und Abwechslung bietet Frutarom Savory Solutions verschiedene Würzungen, zwei Soßen sowie ein Spritzmittel an für die Fleischspezialität an. Mithilfe der Würzungen lassen sich Pulled Meat Spezialitäten ganz traditionell aus Schweinefleisch, aber auch alternativ aus Geflügel- und Rinderfleisch herstellen.

Pulled meat von klassisch bis südamerikanisch
Die Angebot reicht von der klassischen Kombination mit leicht rauchiger Note bis hin zu einer brasilianisch angehauchten Mischung mit einer ausgeprägten rauchigen Note. Jede Würzung wurde für eine spezielle Fleischsorte entwickelt, um den natürlichen Geschmack des Fleisches optimal zu unterstreichen. Die Würzungen und Fleischsorten können aber auch individuell kombiniert werden, je nach persönlichem Geschmack. Das Spritzmittel verleiht dem Fleischsaft eine sämige und leicht gebundene Konsistenz, sodass während des Garens eine Sauce entsteht und das Fleisch saftig bleibt. Nach der Injektion werden die Fleischstücke im Tumbler massiert und anschließend die Gewürze zugefügt. Gut verpackt im Schrumpfbeutel, im Vakuumbeutel oder in Tiefziehfolie benötigt das Fleisch 15 bis 18 Stunden Zeit, um bei 80 Grad Kelsius im Wasserbad oder im Kochschrank langsam zu garen.

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Herza bietet Bio-Schokoladenstücke mit Kokosblütenzucker, Lucuma oder Reissirup.

Schokoladenstücke: Bio-Qualität mit Zucker-Alternativen

30.06.2016: Neu im Sortiment von Herza sind Bio-Schokoladenstücke ohne Saccharose. Für die Süße sorgen Kokosblütenzucker, Lucuma oder Reissirup. Die natürlichen Süßungsmittel haben einen vergleichsweise niedrigen glykämischen Index. Für proteinreichen Produkte bietet das Unternehmen Schokoladenstücke, die mit Bio-Protein angereichert sind. Dadurch enthält die Schokolade bis zu 30 Prozent mehr Eiweiß als eine Standard-Milchschokolade. Mit dem eingesetzten Bio-Protein behält die Schokolade den feinen Geschmack einer Milchschokolade und erlangt gleichzeitig einen funktionellen Zusatznutzen.

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Sensient Flavors bietet fruchtige Trend-Aromen für Clean Label-Produkte.

Aromatisierung: Für Süßwaren mit gesundheitlichem Plus

02.06.2016: Für den Einsatz in zuckerbasierten Süßwaren und Kaugummis bietet Sensient Flavors eine neue Aromenreihe mit Kombinationen wie frischer Kiwi mit Kokosnuss oder Ananas mit Passionsfrucht. Der Mix aus grünem Tee und Orangenlikör-Noten für Kaugummis richtet sich an Erwachsene, während Kinder mit Varianten wie Wassermelone und Kokosnuss angesprochen werden sollen. Die Trend-Aromen sollen neben Genuss auch eine Positionierung als Clean Label-Produkt ermöglichen. Spätestens seit der Trend zu Produkten mit gesundheitlichem Mehrwert den Süßwarenbereich erreicht hat, sind auch hier natürliche und funktionelle Inhaltsstoffe gefragt.

Stabilisierung: Struktur und Konsistenz für Fleischersatz

02.05.2016: Funktion, Geschmack und eine schlanke Deklaration sind aktuelle Schlagworte in der Lebensmittelwirtschaft. Diesen Forderungen folgen auch die Anbieter von Roh- und Zusatzstoffen und bieten Optimiser für die Fleischbranche. Die Inhaltsstoffe sorgen für stabile und homogene Emulsionen. Dies soll vor allem bei der Herstellung von Brühwurstprodukten die Konsistenz und Textur positiv beeinflussen. Für diesen Bereich bietet Wiberg als Neuheiten den Meat Replacer AP. Das Aroma findet Anwendung in der Herstellung von Fleischersatz bei Brühwurst, Brühdauerwurst und Rohwurst. Es dient zudem der Erhöhung des Wasserbindungsvermögens bei Kochpökelwaren. Bei den Optimiser-Varianten MC und TF handelt es sich um eine Wirkstoffkombination zur Strukturbildung für Brühwurst, Brühdauerwurst sowie für Convenience-Produkte. Ihre Verwendung führt zu einer verbesserten Konsistenz, besonders bei heiß verzehrten Produkten, wie Burger, Meat Balls, Grillkäse oder Brühwürsten. Alle drei Neuentwicklungen sind frei von kennzeichnungspflichtigen allergenen Zutaten gemäß EU-Recht.

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Eine Verbraucherstudie von GNT zeigt wie kritisch Verbraucher mit Inhaltsstoffen sind.

Inhaltsstoffe: Zusatzstoffe auf der schwarzen Liste

11.03.2016: Inhaltsstoffe haben einen großen Einfluss auf die Kaufentscheidung von Konsumenten. Allen voran Zusatzstoffe können das Aus für ein Produkt bedeuten. Zu diesem Ergebnis kommt eine weltweite Verbraucherstudie, die das Marktforschungsinstitut TNS im Auftrag der GNT Gruppe, Hersteller Färbender Lebensmittel, durchgeführt hat. Ganz oben auf der schwarzen Liste stehen bei Verbrauchern Konservierungsstoffe sowie künstliche Farb- und Süßstoffe. Rund 60 Prozent aller Konsumenten weltweit meiden diese in ihren Lebensmitteln und Getränken. Die Studienergebnisse zeigen: Unter allen Inhaltsstoffen sind es die Zusatzstoffe in den Lebensmitteln, die den größten Einfluss auf die Kaufentscheidung der Konsumenten haben. Ein geringer Fettgehalt ist dagegen für 53 Prozent der Konsumenten wichtig, während 51 Prozent nach Produkten mit geringem Zuckeranteil Ausschau halten.


Bewertung ist abhängig vom Produkt
Andere Produkteigenschaften wie Bioqualität oder Fair Trade spielen für bis zu 46 Prozent eine Rolle. Dabei ist die Bedeutung von Zusatzstoffen in der Zutatenliste abhängig vom Produkt: Joghurt empfinden Verbraucher als ein natürliches Produkt und bewerten daher Zusatzstoffe strenger als zum Beispiel in Süßwaren und Erfrischungsgetränken. Bei diesen Produkten gehen Konsumenten von einer häufigeren Verwendung künstlicher Inhaltsstoffe aus.

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Die Mocktail-Aromen von Sensient Flavors verleihen Softdrinks ein Aromenprofil, das an Cocktails erinnert.

Aromen: Cocktail-Elemente für alkoholfreie Getränke

02.03.2016: Immer mehr Erwachsene greifen zum Softdrink als Alternative zu alkoholischen Getränken. Dabei sind Verbraucher stets auf der Suche nach bisher unbekannten Geschmackserlebnissen. Dieses Bedürfnis greifen die Mocktail-Aromen von Sensient Flavors auf: Mocktail ist eine Wortschöpfung aus den Wörtern Cocktail und dem englischen Begriff „to mock“ , welcher soviel bedeutet wie nachahmen oder vortäuschen.

Inspiration aus europäischen Metropolen
Grundlage und Inspiration für die neue Produktlinie war ein Trend-Monitoring in der Cocktail-Szene in Paris, Mailand und London. Ergebnis sind folgende Konzepte: Die „Classic Line“ umfasst etablierte Spezialitäten, die aus keiner Cocktailkarte wegzudenken sind. Das Sortiment greift auf bekannte Cocktail-Elemente wie den Rumgeschmack im Piña-Colada zurück und ersetzt ihn durch ein harmonisches Pfirsichprofil. Die „Seasonal Selection“ arbeitet zum Beispiel mit Äpfeln, Datteln und Honig für die Wintermonate. Im Frühjahr und Sommer kommen Orangenblüten-, Mango- und Teeextrakte zum Einsatz. „Fruit Explosions“ steht für eine fruchtige Geschmacksexplosion durch die Kombination aus Pfirsich, Rhabarber und Limette. „Trip tot he forest“ soll hingegen Konsumenten mit einer Vorliebe für schwere und prägnante Aromenprofile mit holzigen und rauchigen Noten ansprechen. Einsatzgebiet der Aromen sind kohlensäurehaltige Softdrinks.

Färbende Lebensmittel: Leitlinienkonform in standardisierter Qualität

14.01.2016: Das Verbraucherinteresse an Lebensmitteln aus natürlichen Zutaten ist ungebrochen hoch. Bei der Formulierung von Zutatenlisten stellt sich immer häufiger die Frage: Handelt es sich um einen Farbstoff oder ein färbendes Lebensmittel? Um für Transparenz und Rechtssicherheit zu sorgen, ist seit 29. November 2015 eine neue EU-Leitlinie in Kraft. Wild Flavors & Specialty Ingredients bietet mit der Rainbow Range eine Bandbreite färbender Lebensmittel an, die den neuen gesetzlichen Vorgaben entsprechen. Sie zeichnen sich durch eine hohe Leuchtkraft und Stabilität aus und sind auf unterschiedliche Applikationen anwendbar: wasserlöslich für Getränke oder Gelatineartikel und Hartkaramellen, öllöslich für Schokoladenwaffeln. Neue Formulierungen sollen für strahlende Gelb- und Orangetöne sorgen. Das Portfolio erfüllt die Anforderungen für die Auslobung als kosheres und halal-konformes Lebensmittel. Anbaubedingten Schwankungen bei Rohwaren begegnet Wild mit einer Kombination aus Vertragsanbau und vertikaler Integration, um eine standardisiert hohe Qualität zu gewährleisten.

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Für die Zubereitung von Baguette-Mehlen bietet Mühlenchemie eine Alternative zu Vitalkleber.

Enzym-Systeme: Ingredients für schwierige Rohstofflagen

06.01.2016: Hersteller von Backwaren müssen nicht nur auf Kundenwünsche und sich wandelnde gesetzliche Vorgaben eingehen. Auch die Rohstofflage setzt Produktentwickler vor Herausforderungen, wie zum Beispiel die steigenden Preise für Vitalkleber. Speziell für die Herstellung von Baguette-Mehlen hat Mühlenchemie das Enzym-System Powerzym Glut-X entwickelt, das ermöglichen soll den Anteil von Vitalkleber zu reduzieren. Um die Kleberzugabe zum Mehl von 0,5 auf 0,1 Prozent zu reduzieren, reiche eine Dosierung von 0,02 Prozent aus. Das System ist auf die Gärzeiten in französichen Bäckereien abgestimmt und soll für eine rösche Kruste, eine weiche Krume und das typische Baguette-Aroma sorgen.