VIELFÄLTIGE AROMATISIERUNG VON FETTEN

Neben der geschmacklichen Stabilität von pflanzlichen wie auch tierischen Ölen und Fetten sowie Margarinen steht die Optimierung des Mundgefühls im Vordergrund. Das innovative Verfahren löst darüber hinaus Herausforderungen, die beim Ersatz von festem Palmfett durch alternative Öle auftreten.

Gesunde pflanzliche Fette stehen bei Verbrauchern – und infolgedessen auch der Industrie – hoch im Kurs, während gleichzeitig die Akzeptanz von palmölhaltigen Produkten sinkt. Doch beliebte Palm-Alternativen, allen voran Rapsöl, bringen neue Herausforderungen mit: intensiver Eigencharakter, hohes Oxidationspotenzial, andere Verarbeitungseigenschaften. Das neue Verfahren von Grüninger ist vor allem für Back- und Süßwarenhersteller interessant, weil es von der Verarbeitung bis zum Genuss Vorteile bringt.

Hierzu werden im ersten Schritt die oxidationsanfälligen Fettsäuren in den jeweiligen Prozessstufen der Raffination und Kristallisation mithilfe eines natürlichen Antioxidans stabilisiert. Das verlängert einerseits deutlich die Haltbarkeit und verhindert andererseits Fehlnoten, die durch die Hitze beim Backprozess entstehen können. Durch die Zugabe spezieller Masking Flavors zur Fettphase wird im zweiten Schritt der im Endprodukt unerwünschte Eigengeschmack der Öle maskiert, bevor im letzten Schritt die gewünschte Topnote beim präzise geführten Kristallisationsverfahren ideal in die Struktur eingebunden wird. Mögliche Geschmacksrichtungen sind neben einer natürlichen Butter- und Vanillenote zum Beispiel sahnig-milchige, frisch-säuerliche oder neutral-liebliche Aromen sowie leicht geröstete, nussige Nuancen. Unter anderem lassen sich maßgeschneiderte Anpassungen von Streichmargarinen und Sandwichcremes sowie von Spezialfetten für Blätter- und Kuchenteig vornehmen.