ERFOLGSKONZEPTE FÜR VEGGIE 2.0

Da Proteinquellen wie Soja oder Erbse nicht die mit dem traditionellen Lebensmitteln assoziierte Farbe liefern, ist „der Einsatz von Farben unumgänglich, um die Kundenerwartungen zu erfüllen“, meint Carolin Dunker von Chr. Hansen. In ihrem Vortrag erläuterte sie den Einfluss der Proteinbasis auf die Farbgebung und Farbstabilitätwährend der Lagerung. „Bei Burger Patties gibt ein Erbsenprotein eine orangebräunliche Farbe und eine Proteinmischung basierend auf Erbse und Weizen eine braune Hintergrundfarbe“, so Dunker. Am Beispiel einer Mischung aus Weizen- und Erbsenprotein demonstrierte sie verschiedene Möglichkeiten der Färbung. So lasse sich ein leuchtendes rot-braun durch eine Kombination von Rote-Bete-Konzentrat und Paprikaextrakt erreichen. Darüber hinaus stellte die Expertin Färbemöglichkeiten für pflanzenbasierte Brühwurstprodukte vor. Als Grundlage diente eine Kombination aus Erbsenprotein, Weizengluten und Eiweißpulver. Die Basis erzeugt in diesem Fall eine bräunlich-gelbliche Hintergrundfarbe. Dunker: „Durch den Einsatz von Calciumcarbonat kann die Hintergrundfarbe aufgehellt werden. Dies ist vor allem dann erkennbar, wenn zusätzlich Paprikaextrakt eingesetzt wird.“ Ihr Fazit: Die Hintergrundfarbe von  veganen oder vegetarischen Alternativen unterscheidet sich deutlich vom Originallebensmittel, was den Einsatz von Farben bedingt. „Gute und ansprechende Ergebnisse können sowohl mit natürlichen Farbstoffen als auch mit Färbenden Lebensmitteln erzielt werden“, so Dunker zum Abschluss ihres Vortrages.

Ein Sachverhalt, den David Gebhardt-Mencke von Herbafood in seinem Online-Vortrag weiter konkretisierte. „Fleischersatzprodukte basieren meist auf Soja, Erbsenprotein oder Eiklar. Oft mangelt es ihnen deshalb an einer unterstützenden Braunfärbung“, bestätigt der Experte. Er stellte einen Apfelextrakt vor, der bei solchen Lebensmitteln farbliche Akzente verspricht. So soll sich ein blutanmutender Rotton intensivieren oder die natürliche Braunfärbung verbessern lassen. Streich- und Rohwurst könne so „ein natürlicher gold-gelber bis dunkelbrauner Farbton verliehen werden. Ebenso lassen sich Natur- und Kunstdärme oder essbare Wursthüllen färben.“