SCHNELLTESTS ERMÖGLICHEN AUTHENTIFIZIERUNG VON GEWÜRZEN

Beide Faktoren begünstigen finanziell motivierten Lebensmittelbetrug, sogenannten Food Fraud, indem Produkte vorsätzlich falsch deklariert oder mit Ersatzrohstoffen gestreckt werden: So kann der preiswertere – und gesundheitsschädliche – Cassia-Zimt als Ceylon-Zimt deklariert werden, schwarzer Pfeffer kann durch ebenfalls gesundheitsschädliche Papayakerne oder Oregano durch Zugabe von Blättern der Zistrose, des Erdbeer- oder Olivenbaums gestreckt werden. In Safran wurden bereits Kurkuma und Färberdistel als Färbungsmittel nachgewiesen. Vereinfacht wird ein solcher Betrug, wenn eine morphologische Unterscheidung aufgrund von Trocknung, Zerkleinerung oder Mahlung nicht mehr möglich ist.

Damit Betrug keine Chance hat, jede Gesundheitsgefahr minimiert wird und gewürzverarbeitende Unternehmen die Sicherheit und Authentizität ihrer Produkte zuverlässig sicherstellen können, bedarf es Schnelltestverfahren zur Bestimmung der biologischen Identität von Gewürz- und Kräuterprodukten. Ein aktuelles Projekt der Industriellen Gemeinschaftsforschung (IGF) soll hier einen wesentlichen Beitrag leisten.

Das beteiligte Forschungsteam der Hamburg School of Food Science der Universität Hamburg verfügt über viel Expertise mit molekularbiologischen Methoden, die auf der Detektion von DNA beruhen: Damit können die biologische Identität eines Lebensmittelrohstoffs sicher bestimmt oder Verunreinigungen und Streckungen mit pflanzlichen Beimischungen in kleinsten Mengen identifiziert werden. Auf Basis der DNA-Sequenzen der Zielspezies kann sowohl zwischen weit entfernten als auch zwischen nah verwandten Spezies differenziert werden.

Ziel ist es, für Importeure und gewürzverarbeitende Unternehmen DNAbasierte Schnelltestverfahren zu entwickeln, mit denen diese Kräuter- und Gewürzprodukte schnell und zuverlässig auf deren Authentizität beziehungsweise auf das Vorhandensein von unerwünschten Beimischungen oder Substituenten überprüfen können. Ermöglicht werden soll eine schnelle Vor-Ort-Analytik ohne molekularbiologische Laborinfrastruktur (Lab-in-a-Tube). Wesentlich ist dabei, dass die Anwendbarkeit der Tests schnell erlernbar und deren Auswertung einfach ist.

Neben den hohen Kosten eines Produktrückrufs ist bei Bekanntwerden eines Falles von Food Fraud ein durch den Imageschaden verursachter hoher wirtschaftlicher Schaden für ganze Industriezweige keine Seltenheit. Dies betrifft nicht nur die Gewürzindustrie selbst, sondern auch weitere Branchen, deren Unternehmen Kräuter und Gewürze in ihren Produkten weiterverarbeiten. Daher gilt es für zahlreiche Lebensmittelbranchen, importierten Food Fraud in der Gewürzindustrie zu verhindern.