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Neue Produktionsverfahren zeigen, dass veganes Speiseeis weiter verbessert werden kann.
PRODUKTION
PRODUKTE

VERBESSERTE VEGANE EISCREME

Bereits viele Lebensmittelunternehmen bringen vegane Ausführungen ihrer Produkte auf den Markt. Auch beim Speiseeis versuchen sich einige Hersteller, doch bleibt die Schwierigkeit, an die Beschaffenheit und den Geschmack von nicht-veganem Eis heranzukommen, groß.

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Kinematica mit seiner langjährigen Erfahrung im Bereich Mischtechnik und das Institut für Lebensmittel- und Getränkeinnovation an der Zürcher Hochschule für Angewandte Wissenschaften (ZHAW) haben sich dieser Herausforderung angenommen. Zusammen wurde vor einem halben Jahr ein Forschungsprojekt gestartet, dessen Ziel es ist, ein veganes Eis ohne zusätzliche Additive mit verbesserten Eigenschaften herzustellen.

Nach den ersten Versuchen zeigt sich das Projektteam sehr zuversichtlich. Dazu Prof. Dr. Nadina Müller: „Vegane Produkte sollen gleich gut schmecken wie deren tierisches Äquivalent: Mit dieser Einstellung sind wir in dieses Projekt gestartet und wir freuen uns, dass die ersten Versuche vielversprechende Resultate ergeben haben. Der Weg zum Erfolg wird in der Kombination von neuartigen Prozesskombinationen mit optimierten Rezepturen liegen.“ Das Speiseeis wurde im Herstellungsprozess mit der Rotor/Stator- und der Membran-Technologie von Kinematica gezielt geschäumt.

Mittels der Rotor/Stator-Technologie konnte der Gasanteil im Vergleich mit konventionellen Referenzverfahren um 40 Prozent erhöht werden bei gleichzeitiger signifikanter Reduktion der Blasengröße. Dieser erhöhte Gasanteil ist für ein Eis ein wichtiger Faktor, da er einen positiven Einfluss auf das Schmelzverhalten und das Mundgefühl hat. Ebenfalls gaben einzelne Probanden die Rückmeldung, dass das neue vegane Eis über einen reicheren Körper verfügt und generell cremiger ist.

Auch mit der Membran-Technologie konnten aussichtsreiche Ergebnisse erzielt werden. Die Härte des Eis wurde für alle Proben tendenziell und für einige signifikant reduziert, was bei der Degustation ein cremigeres Gefühl, eine reduzierte Sandigkeit und eine längere und reichere Geschmackswahrnehmung zur Folge hatte. Die Ergebnisse werden nun weiter evaluiert und weitere Tests durchgeführt. Das Projektteam ist sich sicher, einen großen Schritt getan zu haben, und zeigt sich optimistisch, dass veganes Eis bald als Konkurrenz zum nicht-veganen Eis im Regal steht.

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