DIE KÜSTENBOHNE ALS UNIVERSALGENIE

Anfang August im niedersächsischen Cadenberge: Die Ackerbohnenernte beginnt. Gelegen im Elbe-Weser-Dreieck nahe der Elbmündung werden hier rund 12.000 Tonnen Ackerbohnen pro Jahr für die menschliche Ernährung angebaut. Berend Erling hält die ausgereiften Hülsen in der Hand: Sie sind fast schwarz. 15 Zentimeter lang kann eine einzelne Hülse werden. In ihr befinden sich bis zu fünf gelbbraune Samen. Regional, nachhaltig, proteinreich: „Die Ackerbohne wird allen Ansprüchen der modernen Ernährung gerecht und als Feldfrucht immer beliebter“, so der Geschäftsführer der Roland Beans GmbH, einem 2019 gegründeten Joint-Venture zwischen der Raisa eG aus Stade und Roland Mills United – einer modernen Mühlengruppe mit Standorten in Bremen, Recklinghausen, Bad Langensalza und Münster. Bekannt ist das in sechster Generation geführte Familienunternehmen für die traditionsreiche Bremer Rolandmühle. Seit über 125 Jahren gehört die einzige Seehafenmühle Deutschlands zu den europaweit führenden Produzenten von Mahlerzeugnissen. Sie verbindet müllerische Tradition mit Getreidekompetenz. Und jetzt Ackerbohnen?

Markt für pflanzliche Proteine wächst 

Im Rahmen der strategischen Unternehmensentwicklung für Roland Mills United ist Berend Erling mit der Raisa eG ins Gespräch gekommen. Die 1918 gegründete Raisa ist als Unternehmen der Landwirtschaft und Nahversorger schwerpunktmäßig in den Küstenregionen Niedersachsens, Schleswig-Holsteins und Mecklenburg-Vorpommerns aktiv und zählt zu den großen Warengenossenschaften Deutschlands. Beide Unternehmen wissen: Die heimische Ackerbohne erlebt gerade eine Renaissance. Und sie ist auf dem besten Weg, eine der Top-Zutaten bei den Neueinführungen zu werden, etwa als Basis für Lebensmittel, die den Wunsch nach proteinreichen und vegetarischen Produkten widerspiegeln. Eiweißbrote etwa würden durch Ackerbohnen saftiger. Und auch in High-Protein-Crispies seien sie als Zutat keine Seltenheit mehr. „Das Gute an diesem Trend ist, dass die Konsumentinnen und Konsumenten vermehrt nach regionalen und nachhaltig hergestellten pflanzlichen Proteinquellen in Bioqualität suchen“, sagt Erling.

Mit dieser Meinung steht er nicht allein. Katleen Haefele, Director Corporate & Institutional Engagement bei ProVeg International, sieht regionale Zutaten wie Hülsenfrüchte hoch im Kurs. „Besonders gefragt sind ressourceneffiziente und heimische Proteinquellen“, bestätigt sie den anhaltenden Boom auf dem Markt für pflanzliche Alternativen. Anstelle von tierischen Nahrungsmitteln greifen mittlerweile 40 Prozent der Menschen in Deutschland bevorzugt zu Hülsenfrüchten und 34 Prozent zu Produkten auf Hülsenfruchtbasis. Zu diesem Ergebnis kommt der jüngste "Smart-Protein-Bericht" von ProVeg International. Produkte, die am Markt erfolgreich sein wollen, müssen vor allem drei Anforderungen erfüllen: Sie sollten lecker sein, betonen 55 Prozent der Befragten. Sie sollten erschwinglich sein, erklären 50 Prozent der Befragten. Und sie sollten gesund sein, meinen 44 Prozent der Befragten. Daraus lassen sich klare Empfehlungen für die Hersteller ableiten: Was zählt, sind Geschmack, Preis und Gesundheit.

Auch für Jürgen Berning ist die starke Nachfrage nach Lebensmitteln auf Basis von Körnerleguminosen keineswegs überraschend. „Sie stoßen auf große Resonanz am Point of Sale, denn sie verfügen über eine hohe Nährstoffdichte, viel Eiweiß und komplexe Kohlenhydrate“, betont er gegenüber LEBENSMITTELTECH-NIK. Mit seiner langjährigen Expertise als Key Account Manager großer Mühlenbetriebe unterstützt er Roland Beans seit Anfang des Jahres freiberuflich beim Vertrieb. Gerade bei der Entwicklung von Fitnessprodukten, Fingerfood oder Fertiggerichte gebe es noch viel Potenzial. „Wir wollen den Kunden in der Lebensmittelindustrie ein breites Sortiment an Mehlen und Schroten zur Verfügung stellen, welches die ernährungsphysiologischen und funktionellen Eigenschaften der Ackerbohne vereint“, sagt er.

Reifen unter optimalen Bedingungen im Seeklima

Die Ackerbohne (Vicia faba), auch Dicke Bohne, Saubohne oder Puffbohne genannt, gehört innerhalb der Familie der Hülsenfrüchtler (Fabaceae) zur Gattung der Wicken. Sie stellt im Mittelmeerraum und in der arabischen Welt ein traditionelles Lebensmittel dar, etwa in Spanien geröstet als "Habas Tostadas" oder in der italienischen "Vignarola", einem Bohnen-Salat mit Artischocken. Mitte des vergangenen Jahrhunderts war sie hierzulande weitgehend von den Feldern verschwunden. Inzwischen wächst sie wieder auf 60.000 Hektar und belegt damit Platz zwei unter den Hülsenfrüchten, gleich nach der Erbse mit 118.000 Hektar.

Innerhalb der vergangenen zehn Jahre hat sich ihre Anbaufläche in Deutschland verdreifacht, vor allem dort, wo die Umgebungsbedingungen optimal sind. „Dazu zählen schwere bis mittelschwere Böden, die eine gute Wasserversorgung während der gesamten Wachstumszeit erlauben“, sagt Christian Hellbrügge, gemeinsam mit Berend Erling Geschäftsführer von Roland Beans. Die Ackerbohnen von Roland Beans stammen aus den Küstenregionen Norddeutschlands, wo sie besonders gut gedeihen. „Deshalb nennen wir sie Küstenbohne“, ergänzt er. Die Nähe zum Küstenklima von Nord- und Ostsee sichere den Landwirten ausreichend Niederschläge und damit Erträge um fünf Tonnen pro Hektar. Und auch der Proteinertrag liege höher als bei Erbsen oder Weizen, „was sich nicht zuletzt in den Mehlen und Schroten zeigt, die wir aus den Ackerbohnen gewinnen.“

Weniger Importe, weniger Dünger, mehr Nachhaltigkeit – es gibt viele gute Gründe, den Anbau von Hülsenfrüchten hierzulande auszuweiten. Neben Ackerbohnen verarbeitet Roland Beans deshalb auch Erbsen und Kichererbsen zu Schrot. Aber Ackerbohne oder Erbse? Auf diese Frage reagieren die Experten von Roland Beans gelassen. Es bringe nichts, eine Hülsenfrucht gegen die andere auszuspielen. „Für eine ganzheitliche Proteinwende brauchen wir eine vielfältige Landwirtschaft, denn die Ackerbohne wächst nicht überall optimal. In Regionen mit trockenen Böden wie Brandenburg sind andere Körnerleguminosen besser geeignet“, erläutert Hellbrügge.

Wertvolles aus der Hülsenfrucht

Verbraucher wollen sicher sein, dass sie keine Kompromisse bei der Ernährung eingehen, wenn sie auf pflanzliche Produkte umsteigen, weshalb ein hoher Proteingehalt wichtig ist. „Trockene Ackerbohnen zeichnen sich mit bis zu 30 Prozent Protein durch ihr hervorragendes ernährungsphysiologisches Profil aus“, bestätigt Erling. Wie bei allen Hülsenfrüchten sei die biologische Wertigkeit hoch, „denn sie enthalten große Mengen der essenziellen Aminosäure Lysin. Sie eignen sich daher gut als Ergänzung zum lysin-armen Getreide.“ Außerdem verfügt die Ackerbohne über fast 40 Prozent Stärke, 18 Prozent Ballaststoffe und nur zwei Prozent Fett. Bei einem Großteil der Stärke handelt es sich um resistente Stärke. Diese ist nahezu unverdaulich und hat einen positiven Einfluss auf die Darmflora. Die unverdaulichen Kohlenhydrate aus Ackerbohnen lassen die Blutzuckerkonzentration nur langsam ansteigen. Jürgen Berning sieht im hohen Anteil an resistenter Stärke den idealen Ausgangspunkt, um Low Carb-Produkte auf Basis von Ackerbohnen zu entwickeln. „Mehr Protein, weniger Kohlenhydrate: eine Kombination, die gesundheitsbewusste Verbraucher anspricht“, meint er. Zudem sind die Mehle protein- und ballaststoffreich sowie reich an Kalium, Magnesium und Eisen, was sie für die Auslobung von besonderen Nährwerteigenschaften bei Lebensmitteln prädestiniert. Der ausgewogene glykämische Index und hohe Faseranteil sind Gründe, warum die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) in ihren aktuellen Ernährungsempfehlungen die Hülsenfrüchte stärker in den Mittelpunkt rückt: Mindestens 125 Gramm in der Woche sollten auf dem Speiseplan stehen. Derzeit beträgt der Pro-Kopf-Verbrauch von Hülsenfrüchten nach Schätzungen des Bundesinformationszentrums Landwirtschaft (BZL) rund zwei Kilogramm pro Jahr. „Damit“, so Berning, „liegt die empfohlene Mindestmenge von 6,5 Kilogramm pro Jahr noch in weiter Ferne.“

Ackerbohnen als Klima- und Bodenretter

Mit dem Produkten aus der Ackerbohne bedient Roland Beans nicht nur den Trend zu einer pflanzenbasierten Ernährung, sondern leistet einen wichtigen Beitrag zum Klimaschutz. Das zeigen die Ergebnisse einer Studie der Union zur Förderung von Öl- und Proteinpflanzen (UFOP). Durch eine Ausweitung des Körnerleguminosenanbaus ließen sich in Deutschland bis zu eine Million Tonnen CO2-Äquivalente an Treibhausgasen einsparen. Hintergrund ist eine Besonderheit der Leguminosen: Sie besitzen die Fähigkeit, ihren Stickstoffdünger selbst zu produzieren. Dafür gehen sie an den Wurzeln eine Symbiose mit sogenannten Knöllchenbakterien oder Rhizobien ein. Diese binden den Stickstoff aus der Luft und machen ihn für die Pflanzen verfügbar. Da Ackerbohnen tief wurzeln, fördern sie die Bodenstabilität, was eine pfluglose Bewirtschaftung ermöglicht.

Die biologische Stickstofffixierung beträgt im Durchschnitt 170 Kilogramm pro Hektar. Nach der Ernte bleiben davon zwischen 30 und 70 Kilogramm im Boden zurück – mehr als bei Soja oder Erbse. Berend Erling: „Davon kann die nachfolgende Kultur zehren und der Bedarf an industriell hergestelltem Stickstoffdünger sinkt. Das bedeutet rund 1,6 Tonnen weniger klimaschädliches CO2 und Lachgas pro Hektar“. Hinzu kommt: Die Bohne passt perfekt in die Fruchtfolge der landwirtschaftlichen Betriebe, weil sie direkt an die Rapsblüte anknüpft. Im Vergleich zu einer mineraldünger-basierten kann eine ackerbohnen-basierte Fruchtfolge das Treibhauspotenzial um über 50 Prozent reduzieren. Die ökologischen Pluspunkte und der geringe CO2-Fußabdruck zählen für die beiden Geschäftsführer von Roland Beans dann auch zu den wesentlichen Vorteilen der heimischen Hülsenfrucht. „Dies gilt je Kilogramm Trockenmasse, und folglich auch für die daraus gewonnenen Produkte. Produktentwickler haben damit die Möglichkeit, den Product Carbon Footprint ihrer Rezepturen deutlich zu reduzieren“, sagt Erling.

Regionale Wertschöpfung in der Küstenregion

Noch spielt der Anbau von Ackerbohnen nicht nur in Deutschland, sondern auch weltweit gesehen eine untergeordnete Rolle. Mit einer globalen Produktion von rund sechs Millionen Tonnen ist das Angebot vergleichsweise klein, gemessen an einer jährlichen Sojabohnenerzeugung von über 400 Millionen Tonnen. „Doch die größte Sojaproduktion findet in Südamerika statt, und das unter ökologisch bedenklichen Bedingungen“, erklärt Jürgen Berning. Um die Ackerbohne aus ihrer Nische zu holen, ergriffen vier überzeugte Landwirte aus der Region um Cuxhaven und die Raisa eG die Initiative und gründeten 2016 die Fava-Trading GmbH & Co. KG. Gemeinsam wurde in Cadenberge ein Werk für die professionelle Verarbeitung und Vermarktung von Ackerbohnen gebaut und in den Folgejahren weiterentwickelt. Vordringliches Ziel ist die Förderung des Anbaus in der norddeutschen Küstenregion. Mit Beratung und Anbauverträgen wird die Versorgung der Kunden von Roland Beans mit Ackerbohnen und den daraus gewonnen Produkten sichergestellt.

Die große Bohnenhalle liegt direkt am Ortseingang von Cadenberge. In den modernen Anlagen werden die geernteten Bohnen gereinigt, nach Größen sortiert und geschält. Der so gewonnene "Splits" wird direkt für den internationalen Export sowie Kunden aus Deutschland verpackt und ausgeliefert. Verarbeitet wird der Splits auch in der Produktionsstätte der Roland Mills United in Bremen. Von Beginn an fokussierte sich das Team von Roland Beans auf die Einsatzmöglichkeiten in der Lebensmittelproduktion und vertreibt heute sowohl Schrote als auch Mehle, die sich für eine breite Produktpalette eignen. „Mit den Ackerbohnen aus der norddeutschen Region können wir eine transparente Lieferkette bieten – und damit eine nachhaltige Alternative zu importiertem Soja“, sagt Berning.

Per Trockenfraktionierung zu höherem Proteingehalt

Angekommen im Bremer Werk wird der Splits auf einer glutenfreien Produktionslinie vermahlen. Roland Beans produziert Mahlerzeugnisse nach Standard- oder nach individuellen Spezifikationen für eine große Zahl an Anwendungen. So entstehen aus den geschälten Splits verschiedene Mehle in den Kategorien "nativ", "entbittert", "proteinreich" und "bio". Als Mehl oder Schrot sind sie Zutat für Brot und Backwaren, Snacks, Fleischersatzprodukte, Ei-Ersatz, Panaden oder Dairy-Alternativen.

Mit Hilfe einer modernen Windsichtungsanlage lassen sich Mehle mit Eiweißgehalten von über 60 Prozent herstellen. Für die Proteinverschiebung muss zunächst ein optimaler Zerkleinerungsgrad erreicht werden. „Sonst ist eine Trennung von den feineren Proteinpartikeln nicht mehr möglich“, erläutert Berend Erling. Jürgen Berning weist auf eine Besonderheit hin: „Als einer der wenigen Hersteller, können wir derart hoch angereicherte Mehle auch im Silo ausliefern, die Fließfähigkeit bei der Verarbeitung ist gegeben.“ Noch einmal deutlich erweitert wird die Anwendungsvielfalt durch eine thermische Behandlung. Die Mehle durchlaufen dabei eine definierte Behandlung mit Hitze. Erling: „Wir wenden dieses Verfahren seit vielen Jahren erfolgreich bei unseren Galileo-Weizenprodukten an.“ Je nach Intensität der Behandlung verändern sich der mikrobiologische Status, die Eiweißfaktoren, die Enzymaktivität und die Verkleisterung der Stärke.

Produktentwickler können aktuell aus sechs Mehlen gezielt die Sorten wählen, die am besten zu ihren Applikationen passen. Zusätzlich stehen der geschälte Splits, etwa zur Herstellung gelockerter stückiger Snacks und ethnischen Lebensmitteln wie Hummus, sowie ein gerösteter Schrot zur Auswahl. Mit seiner goldgelben Farbe eignet er sich optisch wie sensorisch als Ersatz von Sojaschrot in Backwaren und Snacks. „Im Rahmen unserer Minimal-Processing-Strategy haben wir uns übrigens ganz bewusst für den Trockenprozess entschieden, weil wir die positive CO2-Bilanz der Ackerbohne erhalten wollen“, betont Erling.

Viel Potenzial für innovative Produkte

„Dass Ackerbohnenmehle und -schrote eine so breite Anwendung finden, ist für den hiesigen Markt noch relativ neu“, bestätigt Jürgen Berning, der mit seiner Expertise die Industriekunden bei der Ausarbeitung innovativer Rezepturen unterstützt. Zu den jüngsten Beispielen zählen etwa Plant Based Sticks und Bällchen, die gemeinsam mit der MPF GmbH aus dem münsterländischen Sendenhorst, einen Anbieter von anspruchsvollen Lösungen für die Convenience-Industrie, entwickelt wurden.

Doch ob Neuentwicklung oder Reformulierung: Die Lösungen von Roland Beans machen sich gut in den Zutatenlisten, denn sie sind frei von Allergenen und Clean Label. Für Verbraucher sind sie als "Ackerbohnenmehl" ausgewiesen. Das ernährungsphysiologische Profil ermöglicht zudem High Protein-Positionierungen und einen attraktiven Nutri-Score. „In Kombination mit verschiedenen Getreidearten ergeben sich interessante Geschmacksnuancen und diverse positive, backtechnische Effekte. Das Mehl sorgt in einem Baguette etwa auf natürliche Weise dafür, dass das Brot länger saftig und frisch bleibt“, gibt Berning ein weiteres Beispiel. In Toast kann das Bohnenmehl die Krume aufhellen und das Volumen vergrößern. Voraussetzung für eine bestmögliche Vermarktung der Mehle ist nicht zuletzt ihr neutrales Geschmacksprofil. Es ermöglicht in Süßwaren, etwa als Marzipanersatz, höhere Zugaben, ohne die sensorischen Eigenschaften der Produkte zu beeinträchtigen. In nativen Hülsenfruchtmehlen stehen dem jedoch häufig die enthaltenen Saponine entgegen. Sie gehören zu den sekundären Pflanzenstoffen und zeichnen sich durch ihren bitteren Geschmack aus. Berning: „Durch eine definierte Erhitzung lassen sich diese Stoffe jedoch abbauen – Bedingungen, wie sie üblicherweise in einem Backofen oder Extruder vorherrschen.“ Die nativen Ackerbohnenmehle von Roland Beans eignen sich deshalb etwa zur Herstellung von Pasta, Backwaren, Snacks und Fleischersatzprodukten. Hier verbessern sie die Teigeigenschaften und Frischhaltung oder sorgen für eine gute Bindung. „Für Verarbeitungsprozesse, die diese Temperatur nicht erreichen, bieten wir unseren Kunden auch thermisch entbitterte Mehle an“, ergänzt Erling. Diese ermöglichen Anwendungen in weiteren Lebensmitteln.

„Unsere Produkte ermöglichen Lebensmittelherstellern, Ackerbohnen in neuen und spannenden Bereichen einzusetzen“, so Berend Erling zum Abschluss des Gesprächs. Zu den jüngsten Partnern von Roland Beans zählt Veripan. Das Schweizer Unternehmen hat sich auf Innovationen für die globale Backwarenindustrie spezialisiert und bietet ein komplettes Sortiment fermentierter Vorteige für Backwaren. „Die Mehle, die aus unserer Küstenbohne gewonnen werden, ersetzen hier technische Enzyme. Sie dienen der Frischhaltung und ermöglichen eine Salzreduktion – eine Anwendung, die bei Ciabatta und Baguette bereits im industriellen Maßstab angewendet wird.“

Diesen Artikel finden Sie in LT 12/2024 auf den Seiten 10 bis 14.

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