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Über komplexe Dosiergeometrien werden lange Fäden des faserigen Materials zu dünnen Bahnen extrudiert.
PRODUKTION
FOOD DESIGN

DOSIERTECHNOLOGIE FÜR FLEISCHALTERNATIVEN

Seit vielen Jahren versuchen sich Produktentwickler und Ingenieure rund um den Globus daran, Fleisch so zu kopieren, dass die nicht-tierische Variante sich nicht vom Original unterscheidet. An der Königsklasse, dem Steak – oder besser am optimalen Prozess dafür – scheiterten nicht wenige: zu fest, zu weich, zu wenig Textur, unansehnlich. All das ist jetzt Geschichte. Die Idee, die Rezepturen und das dazugehörige Fertigungsverfahren stammen vom israelischen Unternehmen Redefine Meat.

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Der zum Patent angemeldete New-Meat Printer beinhaltet aufwendige Dosiertechnologien von ViscoTec. Das Ergebnis ist ein pflanzenbasierter Fleischersatz, der sich in Textur, Geschmack und Kauerlebnis kaum von Rindfleisch unterscheidet. Derzeit lassen sich in etwa zehn Kilogramm New-Meat pro Stunde herstellen.

Auf der Hand liegt, dass bei all den Herausforderungen und den Marktpotenzialen die genaue Rezeptur ein streng gehütetes Geheimnis ist und bleiben muss. Sind alle Ausgangsstoffe vermengt, ergibt das eine viskose Flüssigkeit, deren Dosierung eine Herausforderung darstellt. Über komplexe Dosiergeometrien werden lange Fäden des faserigen Materials zu dünnen Bahnen extrudiert. Viele Layer dieser Bahnen übereinander ergeben schließlich das fleischähnliche Produkt.

Mit dem VHD Hygienic Dispenser kann diese anspruchsvolle Dosieraufgabe bewältigt werden. Die Technologie ermöglicht einen gleichmäßigen, pulsationsarmen Austrag des zähen Materials. Die erforderlichen Drücke werden durch eine mehrstufige Dosiergeometrie erreicht. Danach muss das fertige Lebensmittel jetzt lediglich handelsüblich portioniert und verpackt werden.

Aktuell arbeiten die Verantwortlichen in Israel am Produktionsprozess im größeren Maßstab, wissend, dass Fleischalternativen viele ethische und ökologische Probleme zu lösen vermögen und sich weltweit – nicht erst seit der Klimadebatte – zunehmender Beliebtheit erfreuen. Mit an Bord bei allen Themen rund ums technische Upscaling ist ViscoTec. Als strategischer Partner sorgen die Dosierexperten dafür, dass auch bei höherem Durchsatz alles bestens läuft.

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