ENZYM-COMPOUND FÜR DIE HERSTELLUNG GLUTENFREIER WAFFELN

In den vergangenen Jahren ist das Verbraucherinteresse an glutenfreien Lebensmitteln stark gewachsen. Menschen, die an Zöliakie oder einer Glutenunverträglichkeit leiden, müssen in ihrer Ernährung darauf achten, dass Lebensmittel nicht dieses Klebereiweis enthalten. Die Gründe für den Griff zu glutenfreien Alternativen sind jedoch bei vielen Verbrauchern nicht ausschließlich medizinischen Ursprungs. Immer mehr Menschen nehmen glutenfreie Produkte als gesündere Option wahr. Somit ist "glutenfrei" längst kein Nischenthema mehr. „Eine Sortimentsausweitung auf glutenfreie Backwaren ist für Hersteller eine optimale Möglichkeit, ihre Zielgruppe zu erweitern und der steigenden Nachfrage gerecht zu werden“, sagt Dr. Karin Abraham, Head of Research and Development bei SternEnzym.

Bei der Herstellung von Backwaren stellt die Verarbeitung von glutenfreiem Mehl jedoch eine Herausforderung dar, denn Gluten ist ein wichtiger Bestandteil, der die Elastizität des Teigs erhöht und für eine bessere Struktur sorgt. Auch die Mischtoleranz und das Gashaltevermögen werden durch den Einsatz von Gluten verbessert. Der neue Improver Sternzym GA 31077 GF löst das Problem. „Mithilfe dieses Enzym-Compounds können qualitativ hochwertige Waffeln aus glutenfreien Mehlen hergestellt werden. Der Verbraucher wird keinen Unterschied erkennen“, beteuert Angelika Drakulic, Application Technologist bei SternEnzym. Die enzymatische Lösung garantiert eine optimale Teigviskosität sowie eine anpassbare Waffelblattfarbe. Die Enzymmischung kann verschiedenen glutenfreien Mehlsorten zugefügt werden. Sie besteht aus standardisierter Glucoamylase und einem Verdickungsmittel. Das Enzym Glucoamylase wandelt Stärke in Glukoseeinheiten um. So unterstützt es die Fermentation und sorgt für eine gleichmäßige Bräunung. Zudem trägt das Verdickungsmittel zu den viskoelastischen Eigenschaften des Waffelteigs bei.