MYKOPROTEIN FÜR FLEISCH-ALTERNATIVEN

Zunehmend gefragt sind Produkte, bei denen die Proteine nur minimal verarbeitet sind. In diesem Zusammenhang gewinnen natürliche Proteinquellen, die auf Fermentation basieren, mehr und mehr an Bedeutung. Ein Beispiel ist Mykoprotein. Lebensmittelunternehmen entdecken den Rohstoff zunehmend als Basis für die Entwicklung von neuen Fleisch-Alternativen. Allein in diesem Jahr haben bislang mehr als 20 Hersteller Mykoprotein-Varianten auf den Markt gebracht.

„Aktuell ist sehr viel Bewegung im Markt“, kommentiert Dr. Pia Meinlschmidt, Teamleiterin Produktmanagement bei Planteneers. „Kein Wunder, mit seiner fleischähnlichen Struktur hat Mykoprotein nicht nur funktionelle Vorteile, es punktet auch mit optimalem Nährwertprofil. Mykoprotein enthält alle essenziellen Aminosäuren, wertvolle Ballaststoffe und hat dabei einen geringen Fettgehalt.“ Damit die Endprodukte auch mit einem hohen Genusswert überzeugen, bietet der Ingredients-Spezialist die passenden Funktionssysteme.

Mit fiildMeat P und fiildMeat S ermöglicht Planteneers verschiedenste Applikationsmöglichkeiten und Rezepturen. Ein Dauerbrenner im Convenience-Bereich ist zum Beispiel fiildMeat P 151402 für die Herstellung von Meatballs, Burger-Patties oder Frikadellen. Obwohl der Mykoproteinanteil bei nur 22 Prozent liegt, konnte der Ballaststoffgehalt um 25 Prozent gesteigert werden.

Noch deutlichere Ergebnisse erzielen die White Meat-Alternativen zu Hähnchenbrust, Hähnchenschnitzel oder Nuggets. Wird das Funktionssystem um 40 bis 45 Prozent Mykoprotein ergänzt, kann der Ballaststoffgehalt um bis zu 47 Prozent erhöht werden. „Das ist ein sehr spannendes Thema, gerade auch im Hinblick auf die Vermarktung“, so Meinlschmidt. „Denn schon bei einem Ballaststoffgehalt von drei Gramm pro 100 Gramm kann das Produkt als Ballaststoffquelle bezeichnet werden. Bei sechs Gramm pro 100 Gramm kann laut EG-Verordnung sogar ein hoher Ballaststoffgehalt auf der Verpackung ausgelobt werden. Wie viele Kunden bestätigen, spielt dieser Aspekt schon allein aus Marketingsicht eine wichtige Rolle. Schließlich rücken die Themen Verdauung und Darmgesundheit immer stärker in den Fokus, wenn es um das allgemeine Wohlbefinden geht. Produkte mit Mykoprotein liefern somit ein zweifaches Kaufargument: Nachhaltigkeit und gesunden Genuss.“

Neben den Fleischalternativen eignet sich Mykoprotein auch als Basis für Aufschnitt. Zusammen mit dem Funktionssystem aus der fiildMeat S-Reihe entstehen Varianten wie Lyoner oder Fleischwurst. Besonders interessant daran ist der reduzierte Fettgehalt, da für die Herstellung weniger Öl verwendet werden muss. Und obwohl nur 20 Prozent Mykoprotein eingesetzt wurden, konnte Planteneers nicht nur den Ballaststoffgehalt, sondern auch den Anteil an Protein im Aufschnitt steigern.

Mit den Funktionssystemen von Planteneers können Hersteller auf Mykoprotein basierte Fleischalternativen anbieten, die authentischen Genuss mit nachhaltiger Erzeugung und gesundheitlichem Mehrwert verbinden. „Wir liefern sozusagen das Gesamtpaket. Durch unsere Forschung & Entwicklung rund um den Rohstoff können wir den Mykoproteingehalt gezielt an die jeweiligen Applikationen anpassen“, erklärt Meinlschmidt. „Mit den passenden Funktionssystemen entwickeln wir neue Rezepturen, die die steigenden Ansprüche der Konsumenten erfüllen.“