ÖKONOMISCHE STABILISIERUNGSSYSTEME
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Ein Beispiel ist Eiscreme. Hier wird bekanntlich Johannisbrotkernmehl aufgrund seiner zahlreichen funktionellen Eigenschaften eingesetzt. Es sorgt für einen zarten, langsamen Schmelz und verhindert das Wachstum von Eiskristallen. Außerdem macht es das Eis cremiger und vollmundiger. Zwar sind die Preise nach einem enormen Anstieg im Frühjahr inzwischen wieder etwas zurückgegangen. Dennoch kostet Johannisbrotkernmehl nach wie vor das Vierfache des ursprünglichen Preises von vor ein bis zwei Jahren. „Wir versuchen, die zahlreichen funktionellen Eigenschaften von Johannisbrotkernmehl mit Hilfe von günstigeren Ingredients zu erhalten“, sagt Schäfer. „An erster Stelle stehen andere Galaktomannane wie Tarakernmehl, die oft in Kombination mit weiteren Rohwaren wie Carrageen die gewünschten Eigenschaften im Speiseeis ermöglichen. Hier muss mit Fingerspitzengefühl an den Stellschrauben gedreht werden, um Johannisbrotkernmehl weitestgehend oder sogar vollständig zu ersetzen – je nachdem, wie weit der Preis reduziert werden muss.“ Ein weiterer Bereich, in dem ebenfalls Johannisbrotkernmehl eingesetzt wird, ist Breakfast Cream. Auch hier hat Hydrosol alternative Lösungen entwickelt.
Im Feinkost-Segment steht unter anderem Mayonnaise im Fokus. „Um den Ei-Gehalt in den Compounds zu reduzieren, gleichzeitig aber die bewährten Eigenschaften beizubehalten, setzen wir auf das Zusammenspiel von Hydrokolloiden und Stärken“, so Katharina Schäfer. Das gilt auch für den Ersatz von Xanthan, das ebenfalls klassischerweise in Mayonnaise eingesetzt wird und stetig im Preis steigt. Gemeinsam mit den Lebensmittelherstellern definiert der Stabilisierungsexperte die Kostentreiber in den Rezepturen, um sie bestmöglich zu ersetzen.
Die fleischverarbeitende Industrie kann mit neuen Funktionssystemen von Hydrosol kostenintensive Zutaten wie Carrageen oder Alginat in Kochpökelwaren und Wurstwaren reduzieren, um so steigende Rohmaterialpreise abzufangen. „Diese werden durch verbesserte Formulierungen und Kombinationen mit anderen funktionellen Zutaten wie Stärke und Fasern substituiert“, erklärt Produktmanager Florian Bark. „Eine notwendige Anpassung der Prozesse erfolgt vor Ort beim Kunden durch unsere versierten Fleischtechnologen.“ Eine weitere Möglichkeit ist, die Haltbarkeit der Produkte zu verlängern. Mit Hilfe verbesserter Frischhaltesystemen könnten die Fleisch- und Wurstwaren im Handel, aber auch beim Endverbraucher länger gelagert werden.