PERFEKT FÜR DEN RICHTIGEN SCHNITT
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Bei Edeka Südwest Fleisch in Rheinstetten werden nach modernsten Herstellungsverfahren täglich rund 250 Tonnen Fleisch zu hochwertigen Produkten für die Bedientheken und den SB-Bereich von über 1.100 Märkten verarbeitet. Unter den etwa 1.200 Beschäftigten des Betriebes sind über 80 Metzgermeister. Das Sortiment umfasst unter anderem das Hausmarkenprogramm Gutfleisch sowie Bio-Produkte und die Eigenmarke Hofglück, die für mehr Tierwohl steht. Das Produktportfolio ist enorm: Allein vom Schwein stehen in der Zerlegung über 400 Artikel auf dem Programm. Vom Edelteil Schlegel werden hier beispielsweise täglich mehr als 20 verschiedene Zuschnitte durchgeführt. Zu den Highlights des Sortiments zählen die Dry-aged-Premiumprodukte vom Rind, die eine lange Trockenreifung durchlaufen.
Die Produkte werden im klassischen handwerklichen Zuschnitt produziert, denn jedes Stück Fleisch sieht anders aus und muss darum auch ein wenig anders behandelt werden. Und so findet die Verarbeitung in Rheinstetten trotz Technisierung zu einem hohen Anteil in Handarbeit statt.
Um die handwerklichen Arbeitsschritte so effizient wie möglich zu gestalten, werden bei Edeka Südwest Fleisch kleine, nur auf den ersten Blick unscheinbare Helfer genutzt: die innovativen Fleischtrimmer von Bettcher. Das amerikanische Unternehmen mit europäischem Standort in der Schweiz ist der weltweit führende Anbieter von hochleistungsfähigen Schneid- und Trimmwerkzeugen für industrielle Anwendungen. Die Rundmesser erleichtern den Arbeitskräften die Tätigkeit und steigern die Ausbeute im Betrieb. Denn je nach Anwendung lassen sich mit der passenden Klinge aus jedem Stück Fleisch noch einige Gramm mehr herausholen. Das rechnet sich gerade für große Betriebe schnell.
Seit 2013 setzt der Fleischbetrieb die Werkzeuge ein und baute dabei von Anfang an auf die fachkundige Beratung seines Partners Bettcher. Denn für den Lieferanten gibt es keine Standardanwendungen, sondern immer nur optimal passende Lösungen. 2019 tauschte Edeka Südwest Fleisch die vorhandenen Geräte gegen neue aus der Serie Quantum Flex X1000 aus. Bei dieser wurden verschiedene Eigenschaften weiter optimiert. Die Trimmer sind um 15 Prozent leichter als die Vorgängermodelle, besonders vibrationsarm, ergonomisch geformt und liegen gut in der Hand. Sie lassen sich jedem Mitarbeiter individuell anpassen, zum Beispiel durch verschiedene Größen des Handgriffes, der Daumenauflagen und mehr. Jedes Gerät besitzt einen Distanzhalter, mit dem die Schnitttiefe eingestellt wird. Ein Sicherheitshebel sorgt dafür, dass es stillsteht, sobald die Finger den Griff verlassen. Mit einer auf die Klingen abgestimmten Schleifmaschine werden die Messer regelmäßig geschärft. Die Trimmer werden den Produkten und Anwendungen in Größe und Durchmesser der Messer, Winkel der Klingen, Einstellung der Schnitttiefe und Motorengeschwindigkeit genau angepasst. Insgesamt ermöglichen sie ein effizienteres Arbeiten bei weniger Kraftaufwand.
Der Betrieb verwendet die besonders handlichen Trimmer an einer Linie, die Versandware und Rohware für Kochschinken produziert. Mit dem Quantum Flex X1000 werden Schwartenreste entfernt und das Fleisch mager getrimmt. Auch beim klassischen Lachszuschnitt kommen die Werkzeuge zum Einsatz: Die Schweinerücken werden damit bis auf die Silberhaut gleichmäßig vom Fett befreit. Dafür werden die Rundmesser flach über das Fleisch gezogen, sodass ein regelmäßiger Schnitt entsteht und insgesamt sehr einheitliche Artikel aus der Produktion hervorgehen. Mit der Eröffnung des Standortes Rheinstetten liegt auch der Zerlegungsprozess, der kurzzeitig ausgelagert war, wieder ganz in der Hand von Edeka Südwest Fleisch. Damit sichert sich das Unternehmen die Kontrolle über den Wareneingang sowie die Prozesse und kann die handwerkliche Arbeit nach den eigenen hohen Qualitätsansprüchen durchführen.
Eine überzeugende Stärke der Bettcher-Trimmer ist die einfache Handhabung. Auch ungeübte oder ungelernte Mitarbeiter können nach kurzer Einweisung mit dem Gerät arbeiten. Denn der Umgang mit den Rundmessern ist deutlich leichter erlernbar als der Einsatz eines herkömmlichen Messers. Gleichzeitig sorgt das ergonomische Design für weniger Ermüdung bei der Arbeit, was zu höheren Stückzahlen in der Produktion führt. So werden in dem Fleischwerk von einem Beschäftigten etwa 300 Schinken pro Stunde bearbeitet.