SAHNE-ALTERNATIVE MIT STABILEM SCHAUM
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Mit den Stabilisierungs- und Texturierungssystemen aus der Reihe Stabimuls ICR können Hersteller Aufschlagcremes produzieren, die ein deutlich höheres Aufschlagvolumen und eine festere Schaumstruktur besitzen als herkömmliche Sahne. Außerdem sind gefriertaustabile Varianten möglich. Die Systeme aus der Stabisol Vega Range ergeben hingegen Kochcremes mit flexiblem Fettgehalt von zehn bis 30 Prozent. Diese sind hitze- und säurestabil und flocken auch bei Zugabe von Alkohol nicht aus.
Schmelzbereich spielt eine wichtige Rolle
Doch auch wenn es einfach klingt: Die Herstellung von Pflanzenfettcreme ist ein komplexes Thema, das diverse Fehlerquellen birgt. Katharina Burdorf, Teamleitung Produktmanagement bei Hydrosol, weiß: „Ein wesentlicher Faktor ist zum Beispiel die Fettqualität. Hier spielen unter anderem der Schmelzbereich und der Feststoffanteil bei einer bestimmten Temperatur eine wichtige Rolle, damit das Endprodukt im Mund einen angenehmen Schmelz hat.“ Weitere ausschlaggebende Faktoren sind die Zuckerqualität, die Proteine und die Emulgatoren. Sogar der Härtegrad des Wassers kann das Endprodukt beeinflussen.
Bei der Technologie existiert ebenfalls ein hohes Fehlerpotenzial. „Aufgrund der Zusammensetzung ist es am besten, bei der Herstellung einer Pflanzenfettcreme erst nach dem Erhitzen zu homogenisieren. Doch das ist bei vielen Betrieben nicht möglich. Wir haben deshalb Lösungen entwickelt, die das Problem umgehen, sodass manche Pflanzenfettcremes problemlos im Upstream-Prozess hergestellt werden können“, so Burdorf.
Besonders kritisch ist zudem die Abfülltemperatur. Liegt diese bei über zehn Grad Celsius, was bei vielen Anlagen der Fall ist, wird die Fettkristallisation behindert. „Mit unseren speziellen Stabilisierungssystemen können Unternehmen ihre Endprodukte sogar bei einer Temperatur von bis zu 18 Grad Celsius abfüllen. Damit konnten wir zwei Probleme, die Upstream-Homogenisierung und die Abfüllung, mit nur einem System lösen.“
Mischfettcreme mit besserer Schaumstabilität
Von diesem Erfolg profitieren inzwischen auch immer mehr Molkereien. Viele erweitern ihr Portfolio mit Produkten auf Pflanzenfettbasis. „Milchfett ist schließlich ein teurer Rohstoff, der zum einen limitiert ist und zum anderen für viele andere Anwendungen genutzt wird. Auch in Regionen, in denen keine Frischmilch vorliegt, ist Pflanzenfettcreme eine optimale Alternative“, erklärt Burdorf. Die Produkte selbst seien stabiler als Milchsahne, „trotz hohem Aufschlagvolumen von bis zu 400 Prozent, behalten sie eine lange Zeit ihre Stabilität.“ Darüber hinaus ist es möglich, Produkte herzustellen, die bei einer Temperatur bis 25 Grad Celsius gelagert werden können. Je nach Rezeptur, lässt sich die Pflanzenfettcreme sogar bei Raumtemperatur aufschlagen, ohne vorher gekühlt zu werden.
Die neueste Variante ist eine Kombination: eine Mischfettcreme aus Milchund Pflanzenfett. „Hierbei ist es uns gelungen, das Problem der sich behindernden Fettkristallisation von Milch- und Pflanzenfett zu vermeiden“, so Burdorf. Mit Hilfe des neuen Funktionssystems aus der Stabimuls-Reihe entsteht eine aufschlagbare Mischfettcreme, die geschmacklich extrem nah an herkömmliche Schlagsahne herankommt. Zugleich hat sie aber ein leichteres Mundgefühl als die meisten Pflanzenfettcremes und eine bessere Schaumstabilität als klassische Sahne. Mit diesen Vorteilen eignet sie sich besonders gut für den Foodservice-Markt – zum Beispiel für die Zubereitung von Torten.
Diesen Artikel finden Sie in food design 1/2024 auf den Seiten 22 bis 23.
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