DIE TEXTUR IST DER ERFOLGSFAKTOR

Schon allein mengenmäßig ist die wichtigste Zielgruppe für Anbieter von pflanzlichen Fleischalternativen die Gruppe der so genannten Flexitarier – Verbraucher, die ihren Fleischkonsum reduzieren, jedoch nicht komplett darauf verzichten. Katharina Haack, Produktmanagerin der pflanzlichen Texturat-Linie Vitatex bei GoodMills Innovation erklärt: „Viele Flexitarier sparen dort ein, wo sie guten Ersatz finden. Sprich: Das Rumpsteak gönnt man sich hin und wieder, bei Hähnchen, Burger-Patties oder Würstchen sucht man nach Alternativen.“ Laut BMEL-Ernährungsreport 2020 macht diese Konsumentengruppe in Deutschland 55 Prozent aus.

Zudem werden die Bedürfnisse der Verbraucher immer inhomogener. „Man denke nur mal an einen normalen Familientisch. In der Regel sitzt daran heute mindestens ein Flexitarier, wenn nicht Veganer oder Vegetarier“, so Haack. Eine Entwicklung, die sich zum einen in der wachsenden Vielfalt an Alternativprodukten abbildet – und die fleischverarbeitenden Betriebe zum anderen ganz konkret bei den Absatzzahlen spüren. „Es gilt also, diese Entwicklung anzunehmen und die eigenen Potenziale darin zu erkennen. Anbieter traditioneller Fleischwaren schrecken manchmal noch davor zurück, auch pflanzliche Alternativen in ihr Portfolio aufzunehmen, da der Rohstoff, also Pflanzenproteine, so weit weg vom Kernprodukt Fleisch erscheint. Das ist aber nicht so. Unsere Vitatex-Texturate auf Weizen-, Erbsen- oder Sojaproteinbasis lassen sich sehr fleischähnlich verarbeiten, so dass der Metzger oder Fleischverarbeiter sein jahrelang gesammeltes Know-how auch auf diese pflanzlichen Produkte anwenden kann.“

Deutliche Ähnlichkeiten zu konventioneller Fleischmasse

Bei der Verarbeitung der Texturate von GoodMills Innovation gibt es so deutliche Ähnlichkeiten zu konventioneller Fleischmasse, dass Hersteller bei der Produktion von pflanzlichem Hack, Patties, Nuggets oder Schnitzeln dieselben Maschinen nutzen können wie bei der Fleischverarbeitung. Die Texturate quellen vor und werden dann analog zu einer Hackfleischapplikation in einem Kutter, Rührgerät oder Wolf auf die entsprechende Größe weiterbearbeitet.

Gewürze geben der Masse den gewünschten Geschmack – die passende Optik wird bereits bei der Texturat-Auswahl berücksichtigt. „Unsere Texturate weisen je nach Rohstoff unterschiedliche, hellere und dunklere Farbnuancen auf. Durch die Zugabe natürlicher Farbstoffe kann der Farbton für eine ideale Imitation später noch genauer eingestellt werden“, erläutert Haack. „Somit können wir hier optimal auf das gewünschte Endprodukt eingehen. Nach der einfachen Rehydrierung der Texturate werden je nach Protein unterschiedliche Strukturen erzeugt. Diese können dann direkt in einem Produkt eingesetzt oder weiter zerkleinert werden.“

Die Range eignet sich für eine breite Palette an veganen und vegetarischen Applikationen, die konventionelle Produkte auf Basis von Schweine-, Rinder- und Geflügelfleisch sowie Fisch mit authentischem sensorischen Profil ersetzen. Katharina Haack misst der Textur eine entscheidende Rolle bei: „Die Textur ist der Schlüssel zur authentischen Fleischalternative, und entscheidend für das Kaufverhalten bei Endverbrauchern. Stimmt die Textur nicht, ist die Entscheidung getroffen: Das Produkt wird nicht als authentisch wahrgenommen und landet beim nächsten Mal sicher nicht mehr im Einkaufswagen. Hier sollte man also keine Kompromisse eingehen.“

Jedes der Texturate erzielt eine spezifische Sensorik

Eine faserige Textur, die sich je nach gewünschtem Produktkonzept anpassen lässt, ist deshalb das besondere Kennzeichen der Vitatex-Reihe. Ein Hähnchen-Nugget etwa hat eine eher längliche Faser, eine Bolognese ist stückig und ein Schnitzel weist eine festere, aber etwas kurzfaserigere Textur auf. Diese Unterschiede gilt es exakt nachzubilden um die Akzeptanz des Verbrauchers zu gewinnen. „Jedes der Texturate erzielt im Endprodukt eine spezifische Sensorik. Durch die verschiedenen Beschaffenheiten der rehydrierten Texturate können lange, gröbere und kurze, feinere Fasern sowie ein stückiges Mundgefühl wie beispielsweise von Hack erzielt werden. Auch die Kombination ist möglich. Der Einsatz ist abhängig vom gewünschten Ziel. Aufgrund unserer Erfahrung mit Texturaten können wir unsere Kunden bei dieser Auswahl hervorragend beraten. Der Proteingehalt unserer Texturate liegt zwischen 50 und 75 Prozent, abhängig vom Rohstoff. Je nach Rezeptur und Applikation können ähnliche Nährwerte wie in Fleisch und Fisch oder entsprechenden Zubereitungen erreicht werden“, erklärt Haack. Diese Nachbildung von Biss und Mundgefühl für ein fleischähnliches Sensorikerlebnis nennt sich dementsprechend "Meat-Mimicking".

Aber – wie bei allen Lebensmitteln – ist es die Gesamtkomposition aus Optik, Mundgefühl und Geschmack, die überzeugen muss. Neben der Textur sind auch die Off-Flavours pflanzlicher Texturate eine Herausforderung. Je nach Rohstoff gilt es, getreidige und erdige Noten zu minimieren oder zu maskieren. Eine sorgfältige Vorauswahl der Rohstoffe ermöglicht eine höhere Produktqualität. GoodMills Innovation arbeitet mit ausgewählten Vertragsbauern projektübergreifend zusammen, um beste Rohstoffe mit definierten Qualitätseigenschaften zu beschaffen. Doch ein nahezu "echtes" Fleischimitat kommt nicht ohne Aroma aus. Mit Spezialaromen und Gewürzen erzielt man sehr überzeugende Ergebnisse.

Ob sich Hersteller für die Weizen-, Soja- oder Erbsenvariante oder eine Mischung entscheiden, hängt maßgeblich von dem angestrebten Produktkonzept und der Positionierung ab. Weizen- und Sojatexturate sind bereits etabliert – das erlangte Applikationswissen und die Tatsache, dass die Produkte auch mit EU-Ursprung erhältlich sind, bringen Vorteile mit sich. Erbsen kombinieren Regionalität, nachhaltigen Anbau und Tradition und eignen sich so besonders für eine Zielgruppe, die ihre Kaufentscheidung sehr bewusst trifft.

Diesen Artikel finden Sie in LT 7-8/2022 auf den Seiten 46 und 47.

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